Fileter vendt i basilikumrasp, på sellerisafran sauté. Med skumsauce af fonden, nedkogt med fløde. Serveret med kartoffeltærte.
(2 couv.)
1 Søtunge
¼ bdt basilikum
1/8 bdt dild
200 g knoldselleri
350 g bagekartofler
1 gulerod
1 skorzornerrod
½ citron
50 g champignon
7 stk rosenkål
25 g bacon
3 dl fløde
75 g smør
1 dl Past. æggehvider
2 hele æg
100 g butterdejs plade
2 spsk Honning
150 g rasp
2 spsk grovkornet sennep
Hovedet skæres af fisken, der renses for blod og evt. rogn, finner klippes eller skæres af.Hale kødet løsnes og skindet flås af, med et viskestykke og fileterne skæres af, ved at skære ned ved benet på begge sider af fisken. Fisken paneres i æggehvide og basilikumrasp, steges på pande krydres med salt og peber.
Fiskebenene kommes i en gryde med vand, hakkede champignoner, citronsaft og salt. Det koges ca. en ½ time, fonden sigtes, lidt af fonden tages fra til selleri ragouten, fløden kommes nu i det fond der er tilbage og det nedkoges til ca. det halve saucen smages til med grovkornet sennep, salt og peber. Piskes op med stavblender så det bliver til skum. I en lille smurt tærteform, lægges butterdejs pladen, i en forvarmet ovn på 200ºC sættes dejen ind i ca. 5 min. Herpå kommes revet kartoffel og for stegt, bacon i tern det overhældes med æggemasse tilsmagt salt og peber. Bages i ovn ved ca.175-180° i ca. 25-30 min. Selleri skæres i brunoise og ristes af i en gryde, fond og safran tilsættes det nedkoges til det begynder at klistre. Derefter tilsættes smør under omrøring, smages til med salt, peber og dild. De yderst blade fjernes. Så tages alle de små blade af de lægges i en sigte, blancheres i en gryde med kogende vand lidt smør og salt.Guleroden skrælles rives på mandolinjernet så det bliver til graufrettes. De blancheres let, vand hældes fra til der er ca, ½ dl Tilbage så kommes honning i og de glaSkorzorner rodden skrælles. Skæres i lange tynde baner med aspargesskræller og udbages i meget varmt olie, lægges på fedtsugende papir og drysses med salt.
Anrettes på tallerken pyntes med basilikum.