1 hel dobbelt lammeryg m/sadelstykke (og nyrer)
Frisk persille
Salt
peber
1 citron
Smør
Til saucen:
hvedemel
Smør
1 dl cremefraiche 38%
Grønttop af:
Laurbærblad
1 gulerod
1 porre
Rids ryggens tynde fedtlag med en spids kniv, i tern som på en culottesteg.
Spæk ryggen med små persillekviste som først rulles i lidt salt og friskkværnet peber, det gøres bedst med en lille spids kniv, ved først at prikke et hul og derefter stoppe persillen ind med kniven.
Gnid ryggen med saften fra en overskåret citron, derefter med salt og peber blandet i lidt smeltet smør.
Det samme gøres på ryggens bagside hvor nyrerne sidder.
Læg ryggen på risten i bradepanden. Steg den først ½ time på 200ºC.
Tag den ud og dæk den til med et varmt klæde og lad den hvile ½ time.
Sæt den igen i ovnen, og steg den igen ½ time ved 200ºC.
Tag den ud igen og gentag hviletiden.
En halv time før serveringen sættes lammeryggen igen i ovnen (stadig på 200ºC) og steger yderligere 20-30 min. alt efter tykkelse.
Tages ud igen og hviler 15-20 min. inden udskæring.
SAUCE:
Kog en bouillon af hals og diverse lammeben, blandet med grønttop, laurbærblad, peberkorn, gulerod og porre. Kog bouillonen ind til det halve.
Kog bradepanden af med denne bouillon, si og skum skyen og jævn den med en smørbolle. Smag til med salt og peber samt 1-2 tskf. cremefraiche 38 %.
UDSKÆRING:
Løsn med en skarp kniv fileterne på hver side af rygbenet. Gør det samme ved brystbenene ved at skære fladt på langs med kniven presset ned mod benene.
Derefter skæres rygfileten i portionstykke skiver på tværs gennem fileten. Stykkerne lægges tilbage på benene så ryggen ved serveringen ser hel ud.
TILBEHØR:
Kartoffelsalat lavet af kogte, skivede aspargeskartofler, blandet med udhulet løgkød og udhulet fennikelkød der er kogt mørt i smør og tilsat en spskf. vineddike og krydret med salt og peber.
Kartoffelsalaten drysses med finthakket persille.
Eventuelt også en skive lyst friskbagt brød.