Toscansk rub
En rub (Dry Rub) er en blanding af krydderier, som du
masserer ind i dit kød og lader det ligge i 12 timer på køl, inden du starter
den egentlige tilberedning - gerne langtidsstegt ved lav varme fx på en grill. En
fordel ved en Dry Rub er, at den ikke bliver brændt ved langtidsstegning, som
en våd marinade ofte gør.
Toscansk rub (italiensk):
#
4 spsk oregano
2½ spsk groft salt
2 spsk paprika
2 spsk stødt fennikel
1½ spsk hvidløgspulver
1½ spsk løgpulver
1 spsk stødt cayenne
peber
2 tsk rørsukker
*
Fyld alle ingredienserne i et syltetøjsglas med låg, og ryst
dem godt sammen.
Opbevar mørkt i op til 6 måneder.
Anvend til oksekød, svinekød, kylling eller rejer.
Dry Rub til oksespidsbryst - og lidt om chili!
#
Ingredienser til Dry Rub til ca 2 kg kød:
4 tørrede poblano chili = Ancho Chili
4 tørrede Guajillo chili
1 spsk røget paprika = Pimentón De La Vera
½ spsk ristet og stødt spidskommen
½ spsk tør sennepspulver = Colman's sennepspulver
½ spsk groft havsalt
Til Kødet:
1 kg kød fx oksespidsbryst
1 tsk flydende røg = Colgin Liquid Smoke
1 tsk stødt cayenne chili
*
Poblano er en sydamerikansk chili, som ikke er særlig stærk,
men som selv tørret har en skøn frugtig aroma. Når en Poblano bliver tørret,
skifter den på magisk vis navn til Ancho Chili, som giver retten en dyb og rig
smag med strejf af sødme som rosin.
Ancho Chili danner basis i mange ægte mexicanske retter - ofte kombineret med Guajillo,
som også er mild chili, som bidrager til krydringen ved en stærk og pikant smag
med syrlighed i retning af tranebær.
Forslag: Benyt en blanding af tørrede grønne og de lidt stærkere modne røde
Anchos samt modne Guajillo. De brækkes i mindre stykker og de tørre frø, som
blev rystet ud på den måde, tages fra, men lad dem, som sidde tilbage, blive.
Frøene giver ikke styrke, men bitterhed. Styrken sidder i de hvide membraner.
De tørrede chili pulveriseres fx en Bammix, som kan få det til en hel fint
pulver - en blender eller krydderimølle kan nok også bruges.
Derefter blandes de pulveriserede chili med de øvrige krydderier: Røget
paprika, ristet og stødt spidskommen, Coleman's sennepspulver, salt og endelig
almindelig rød chilipulver. Her vil det typisk være de de middelstærke serranos
eller jalapeno, som bidrager med styrke i de mexicanske retter.
Er vejret ikke ligefrem til udendørs grilning, så vælg at
bruge en Römertopf - stil det i en kold ovn ved 90 °C.
Et stykke spidsbryst på omkring 1 kg trimmes og dryppes med
1 tsk Liquid Smoke, som gnides over kødet hele vejen rundt.
Tilbage er der så at massere rubben ind i kødet.
Kødet pakkes ind i film og sættes på køl i 12 timer.
Tag det ud ½ time før tilberedning, for at smide kulden.
Kødet brunes på en pande med olie, så alle sider blev
lukket.
Stegen lægges i en Römertopf med halve løg i bunden samt vand, der kun lige
dækkede halvdelen af løgene.
Fadet sættes i en kold ovn, som sættes på 90 °C.
Der står den så i små 4 timer til en centrumtemperatur på 80
°C.
Dansk spidsbryst kun en fedtflomme på toppen, og kun lidt
eller ingen marmorering i selve kødet.
Skær derfor IKKE fedtet fra, for at at få magert stykke kød
-så kan det blive tørt..
Det kan være en ide at pakke kødet ind i bacon uden på
rubben.
Rubben smager skønt og sammen med bacon vil det næsten kun
blive bedre.