Sevruga kaviar og riesling beurre blanc
Hvid fisk og Riesling er som et gammelt ægtepar, der stadig er og altid vil være gode sammen, især når saucen er syrerig som denne beurre blanc.
300 g torskeryg uden skind og ben.
1 mellemstor bagekartoffel.
2 store skalotteløg.
4-5 kviste timian.
100 g usaltet smør.
Olivenolie til pensling
Salt, sukker, hvid peber
Beurre blanc:
2 finthakkede skalotteløg.
⅓ dl hvidvinseddike.
2 ½ dl Riesling.
¼ tsk akaciehonning.
Salt, hvid peber.
150 g koldt, usaltet smør
Pynt:
¼ agurk.
1 lille bagekartoffel.
4 kviste kørvel.
Olivenolie.
Citronsaft.
4 vagtelæg.
½ l. vand.
1 tsk eddike.
Sevruga kaviar - efter behag
Drys torskeryggen med salt, sukker og friskkværnet peber.
Stil på køl natten over.
Skræl kartoflen og skær den i papirstynde skiver, læg dem taglagt på bagepapir penslet med olivenolie og drys med salt.
Bag kartoflerne i pres ved 160ºC i 6 minutter, til de "klistrer".
Tag ud og køl af.
Hak skalotteløg og timian og sauter i smør.
Skær kartoffelmåtten til, så der er to stykker, der passer ned i en rugbrødsform.
Læg det ene stykke i formen, fordel halvdelen af de sauterede løg herpå, læg den tilrettede, marinerede torsk ovenpå, så den har samme højde i hele formen.
Kom resten af løgene på og slut med et stykke kartoffelmåtte.
Bag torsken ved 160ºC i 5-6 minutter, tag ud, køl let af og sæt i pres på køl under en tilsvarende brødform.
Tag den afkølede torsk ud af formen og del den i fire stykker.
Ved anretning: Steg stykkerne på begge sider i varm olie, til kartoflerne bliver gyldne og bag færdig i ovnen ved 160ºC i 4-5 minutter.
Beurre b!anc: Sauter skalotteløg i lidt olie, tilsæt eddike, reducer, hæld vinen ved og kog næsten ind.
Pisk reduktionen op med kolde smørtern, smag til med salt, peber og juster til sidst med en anelse honning - må ikke koge!
Pynt: Skræl bagekartoflen og riv den i tynde strimler på mandolinen. Drys dem ud på smurt bagepapir.
Drys med salt og bag dem i pres ved 160ºC i 6 minutter, til de "klistrer" sammen.
Køl af og skær i stykker på 2x7 cm.
Bag stykkerne sprøde ved 150ºC.
Del agurken på tværs i to stykker, der hver især deles i fire både. Disse tourneres (skæres i olivenform) og lunes ved anretning i saucen.
Bring vandet i kog med eddike.
Pocher vagtelæggene i ca. 1 minut.
Anretning: Sæt torsken i midten af en flad tallerken.
Anret æg, kaviar, kartoffelnet og lidt kørvel vendt med olivenolie og citronsaft ovenpå.
Fordel beurre blanc med agurker omkring torsken.