(til ca. 8 personer)
1 kalveskank,
3 l vand,
4 gulerødder,
1 knoldselleri,
2 porrer,
2 stk persillerod,
1 tsk sorte peberkorn,
stilke af kruspersille,
1 økologisk citron
Kalveskanken brunes af på alle sider i olie.
Den lægges i en høj bradepande og vandet hældes over.
Alle urterne vaskes og brunes af på en pande og tilsættes i bradepanden.
Citronen skrælles, og skrællen samt peber og persillestilkene tilsættes.
Det hele sættes i ovnen under låg ved 180ºC i cirka tre timer.
Det afkølede kød kan nu plukkes fra benet.
Alt væskes hældes over i en gryde og reduceres til cirka 2 dl
Kødet krydres med salt og peber samt grov dijonsennep samt citronskal.
Den reducerede fond røres i kødet, og det hele lægges i en form med pres.
Det sættes på køl gerne i et døgn, men tre-fire timer kan også gøre det.
Til en varm servering kan terrinen paneres i æggehvider rørt med grov sennep og derefter vendes i rasp.
Tips: Det er en god ide kun at panere den ene side.
Man steger derefter terrinen i smør først på den panerede side.
Lunes i ovn ved 200ºC i cirka seks-otte minutter.
Ved en varm servering kan det anbefales at servere et stykke rent kød til samt en god kraftig sauce.
Som kold servering skal terrinen tages ud af køleskabet cirka 15 minutter før.
Serveres med salat og ristet brød.