Bouillabaisse d'épinards
Hvad skal der i en »vrai bouillabaisse«, som bedstemor plejede at lave. Gemytterne kommer i kog, og den eneste fisk man kan enes om (ud af 25 mulige eller deromkring) er den piggede havkvabbe, kaldet rascasse. Så skal der selvfølgelig også løg og fennikel i og appelsinskal og safran og... Heldigvis findes der en bouillabaisseopskrift, som alle kan enes om - denne suppe med spinat, kartofler og æg, hvori indgår alle ingredienserne til »vrai bouillabaisse«. Undtagen fisk - der er simpelthen ingen. Den stammer fra Marseille.
1 løg, pillet og skåret groft ud
3 fed hvidløg, pillet og knust
olivenolie
1 kg spinat, blancheret, trykket fri for vand og hakket
6 små kartofler, skrællet og skåret i ½ cm tykke skiver
Bouquet garni:
1 fennikelstilk
2 laurbærblade
1 stor dusk persille
1 knivspids safran
salt og friskkværnet sort peber
6 æg
6 stk ristet brød
revet gruyere (kan udelades)
Kog løg og hvidløg i lidt olie i en stor gryde, til de er bløde. Hæld spinaten i, vend den godt i fem minutter, og læg så kartofler, bouquet garni og safran øverst. Hæld 1 l kogende vand på, kom krydderier i, læg låg på, og lad det småkoge ved lav varme. Når kartoflerne er møre, slås æggene et ad gangen ud i suppen og pocheres i 3-4 minutter. Øs suppen over et stykke ristet brød i bunden af hver af seks skåle, lad et par kartofler glide med, og placer et pocheret æg øverst. Serveres med en stor skål revet ost til.