4 rensede skovduer (a ca. 350 g)
salt og peber
15 cm tynd bladselleristilk
50 g smør
1 dl hvid tør portvin
1 ½-2 dl vildtbouillon (el. kalvebouillon)
Sauce af:
50 g valnøddekerner
10 g usaltet smør
½ dl tør portvin
sky fra duerne
300-400 g sveskeblommer
lidt citronsaft
Bestil skovduerne hos vildthandleren.
Det skal helst være unger, men det er ikke altid muligt.
Spørg vildthandleren om stegetid, den afhænger af duernes alder.
Efterrens skovduerne og skyl dem.
Tør dem og gnid indersiden med lidt groft salt og peber.
Skær det rensede stykke bladselleri i 8 stykker og læg 2 i hver due.
Varm smørret op i en stegegryde, som er stor nok til, at duerne kan ligge på bunden.
Når smørret er gyldent, lægges duerne i og brunes hele vejen rundt.
Pas på, smørret ikke bliver for mørkt.
Læg duerne med brystet nedad, hæld portvin over og kog den lidt ind.
Hæld 1 ½ dl bouillon over og drys med lidt salt og peber.
Evt. kan brysterne skæres fra og brunes samt kun stege med de sidste 10-15 min.
Vend dem efter 20 minutter og igen efter 20 minutter.
De er færdige, når lårbenet er forholdsvis nemt at løsne fra kroppen.
Unge duer skal ikke steges mere end ca. 30 minutter.
Læg låg på og steg duerne ca. 1 time, mens væden småbobler.
Saucen kan forberedes i god tid.
Hæld valnøddekernerne i en gryde med rigeligt, kogende vand.
Lad dem koge ca. 10 minutter.
Hæld vandet fra og spul dem kolde gennem en sigte.
Lad dem dryppe af og hak dem ret groft.
Varm 10 g smør godt op i en gryde og rist valnøddestykkerne let, når smørret er gyldent.
Hæld portvin i og kog den næsten helt væk.
Tag gryden af og dæk til.
Skær de skyllede og udstenede blommer i kvarte eller lidt mindre stykker.
Læg dem i plastpose og bland lidt citronsaft ved, så de ikke misfarves.
Læg posen i køleskab, men ikke mere end et par timer.
Når skovduerne er møre, tages de op og pakkes i alufolie og viskestykke, mens de trækker 5-10 minutter, før de halveres og lægges på et varmt fad.
Si skyen fra gryden gennem en finmasket sigte over i gryden med valnøddekernerne og kog op.
Smagen skal være lidt kraftig, måske skal saucen koges en smule ind.
Hæld blommestykker i, kog op og smag til.
Lad saucen koge et par minutter, men ikke så længe, at blommerne koger for meget ud, der skal være blommestykker i.
Læg en skefuld sauce med blommestykker over hver halve due og server resten af saucen til.
Server risblanding til.