2 perlehøns
100 g smør
1 stort glas cognac
3 dl piskefløde
½ l. cremefraiche
salt
evt. 1 glas portvin
Perlehønsene brunes i smørret i en gryde over stærk varme (pas på at smørret ikke bliver brændt).
Vend og drej dem med to skeer for at skåne skindet.
Når de er pænt brune hældes cognac over, og der drysses med lidt salt.
Samtidig skrues helt ned for varmen og lever, hjerte og kråse kommes ved.
Låget lægges på og det hele steger mørt på ca. 1 ½ time.
Derpå tages fuglen op og holdes varm.
Saucen sies, fløden hældes i og man koger det lidt ind.
Rør cremefraiche i, lad det koge lidt op og smag til med salt, evt. lidt mere cognac og portvin, men ikke for meget.
En lille dåse trøfler kan hakkes groft og kommes ved sammen med væden.
Serveres med kartoffelskiver eller både, samt frisk salat.