4,7 kg oksekød, f. eks tykkam
500 g lammefedt
800 g hvidløg
harissa efter smag
25 g tørret marrokansk mynte
25 g hel koriander
25 g kommen
2,5 dl olivenolie
2,5 dl vand
salt
peber
lammetarme
Pil de groveste skaller, og midterstilken af hvidløgene, men man skal ikke pille hvert enkelt fed.
Skær kødet i stykker der kan gå i kødhakkeren.
Kør hvidløg, olie og krydderier gennem hakkeren på den groveste skive.
Kør kød og fedt gennem hakkeren på den groveste skive.
Ælt kødet med krydderierne, vandet og så meget harissa man synes man vil stille op til. Steg en delle på panden, og juster smagen med salt, og måske mere harissa. Skyl tarmene grundigt.
Skyl tarmen indvendigt ved at krænge den op på vandhanen, lade en snip hænge forneden og tænde for vandet. Det ser grundkomisk ud. Kræng så tarmen op på pølsehornet monteret sammen med den groveste skive. Lad 20 cm hænge ud over pølsehornet. Kør farsen stille og roligt ud i tarmen. Pølserne skal være meget løst stoppet. Når tarmen er brugt op klemmer man forsigtigt evt. luftbobler ud, slår en knude i hver ende, og vrider små pølser hele vejen, skiftevis den ene og den anden vej. Lad pølserne tørre til dagen efter et køligt og luftigt sted.
Man kan stege dem med det samme, man kan fryse dem , eller man kan tørre den ned til de er hårde. De tørre pølser kan man spise rå, eller bruge som kogepølser i retter hvor man altid har manglet den rigtige krydrede pølse.
De friske pølser steger eller griller man bare, og spiser som man vil.
Tips: Hvis man ikke gider komme det hele i tarme bliver farsen til nogle aldeles fremragende kufta, arabiske hakkebøffer som man spiser med drænet yougurt, hommos, salat og bløde brød til. Eller man former farsen på flade grillspid og griller dem udendørs.