Disse spændende, rødbrunefuldkornsris, der stammer fra Camargue i Sydfrankrig, skal nok blive en ny og trendy råvare, Der dyrkes lignende røde rissorter i bl.a. Indien og de amerikanske sydstater.
4 personer
4 Berberiandebryster (magrets de canard), ca. 1 kg i alt
4 pressede fed hvidløg
4 stilke hakket fransk estragon + 4 hele stilke til pynt
2 spsk klar, aromatisk honning
2 tsk grønne, knuste peberkorn
2 spsk ekstra-jomfruolivenolie
Tilbehør: 8 spsk cremefraiche 38%
Krydrede camargue-ris:
400 g røde, langkornede camargue-ris (eller amerikanske røde ris)
7 ½ dl kogende ande- eller hønsefond
Løgconfit:
2 rødløg skåret i tynde skiver, derpå blancheret og dryppet af
4 spsk guava-, ribs- eller stikkelsbærgele
2 spsk rødvinseddike
Rør hvidløg, estragon, honning og peberkorn sammen og gnid andebrysterne med blandingen; lad dem trække i 15 min. i et porcelænsfad.
Camargue-ris:
Kom risene i en mellemstor, tykbundet gryde, hæld fonden over, bring den i kog igen, skru ned for varmen og lad risene simre i ½ time.
Løgconfit:
Rør de blancherede, skivede løg sammen med gele og vineddike i en skål, til geleen er opløst, og saucen har en skinnende overflade. Stil den til side.
Smør en støbejerns-grillpande (eller brug en havegrill) med olie og forvarm den. Når risene er næsten møre, og de har absorberet al fonden, lægges de 4 andebryster på panden (eller grillen) med skindsiden nedad. Stænk dem med resten af olien og pres dem ned mod panden/grillen med en paletkniv i 8-10 min. Overfladen skal være brunet og delvist karamelliseret, men kødet skal føles blødt, det skal være rosa, men gennemvarmet.
Læg andebrysterne oven på risene i gryden og hæld resten af marinaden over. Læg låg på gryden igen og giv retten 10 min. mere ved svag varme. Tag andebrysterne fra og stil dem til side. Rør det meste af løgconfit'en i risene (hæld evt. overskydende væde fra risene).
Anret risene på varmede tallerkener. Skær andebrysterne i pæne skiver og fordel dem på risene, kom en god klat cremefraiche og lidt af løgconfit'en ved og pynt retten med en stilk frisk estragon.
Ris*