Kogelage:
3 l. vand
1 gren timian
1 laurbærblad
10 sorte peberkorn
1 spsk salt
rester fra grønsager
Garniture:
4 løg
2 knoldfennikel
1 lille knoldselleri
½ dl god olivenolie
1 dl hvide bønner
1 dl sorte oliven
1 lille bundt bredblade t persille
Sauce:
2 dl kogelage
2 finthakkede skalotteløg
lidt revet peberrod
1-2 spsk fransk sennep
75-100 g smør
Kogelage:
Koges forsigtigt under låg 1 time.
Garniture:
De hvide bønner udblødes i vand dagen før.
Løg, fennikel og knoldselleri skæres i tern, på størrelse med en lille sukkerknald.
Rester fra urterne samt alle ingredienser til kogelage, bringes i kog og koger under låg ca. 1 time.
Kalvebrystet koges ca. 2 timer i den sigtede lage.
Bør hvile ca. ½ time i lagen, inden brug.
Løg, fennikel og selleri, som er skåret i tern, "koges" i olivenolie.
De hvide bønner koges i vand med salt ca. 1 time.
Persillen plukkes, skylles og hakkes.
Ved servering blandes grønsager, sorte oliven, de kogte bønner samt den hakkede persille.
Sauce:
2 skalotteløg skrælles og hakkes fint.
Koges i 2 dl kogelage.
Monteres med smør, sennep og lidt revet peberrod.