Mignon de veau au basilic - 4 personer
800 gr kalvemørbrad
Smør og olie til stegning
Salt og peber
Garniture:
500 gr skorzonerødder
2 tomater
1 bundt persille
1 fed hvidløg
2 skalotteløg
1 citron
½ l letmælk
50 gr smør
2 porreblade
Sauce:
2 dl hvidvin
2 skalotteløg
3 cl cognac
1 dl piskefløde
2 dl kalvefond
1 bundt basilikum
Garniture:
Skorzonerødderne skrælles og lægges straks i mælken og citronsaften. Koges ca. 10 min.
Skæres ud i staver a 5 cm's længde. Porre bladene pocheres let og skæres på langs i strimler a 1 cm' s bredde. 6 stave bindes sammen med 1 porrestrimmel som et lille bundt brænde. Der skal være 2 stakke til hver. Sauteres i smør med hakket hvidløg og skalotteløg, tomatconcasse samt den hakkede persille tilsmages med salt og peber.
Sauce:
Hvidvin koges ned med skalotteløg og basilikumstilkene til en ⅓.
Cognac, kalvefond, fløde tilsættes og koges til creme. Tilsmages med salt og peber og sigtes. De strimlede basilikum blade tilsættes umiddelbart før serveringen. Husk at piske i saucen konstant.
Kødet:
Kalvemørbraden skæres ud i 8 lige store tournedos. Brunes i smør og olie og krydres med
salt og peber - og sættes i ovnen ved 190º i 5 minutter.
Anretning:
De to tournedos lægges på tallerkener. 2 stakke skorzenerødder lægges ved siden af overhældt med tomat og løgsauteringen. Tournedo'erne napperes med basilikumsaucen.