Grundsmagene

En grundsmag er en unik smag, der ikke kan sammensættes af andre smage. De fem grundsmage, som mennesket er i stand til at skelne, er sød, salt, sur, umami og bitter.

Grundsmagene fortæller kroppen noget om, hvad maden indeholder. På den måde kan vi bruge smagssansen til at analysere den mad, vi indtager:

• Sødt er et signal om, at der er sukker, og derfor energi, tilstede.

• Salt er et direkte signal om, at maden indeholder salte, især natrium, som er essentielt for kroppens funktion.

• Surt signalerer tilstedeværelse af syrer, som der ofte er meget af i umoden eller fordærvet mad.

• Umami er tegn på, at maden er rig på protein.

• Bitter er ofte tegn på, at maden er giftig.

Oplevelsen af noget, der smager stærkt, er ikke en grundsmag, men en smerte.

Der forskes stadig i, om der findes andre grundsmage, fx smagen af fedt og smagen af såkaldt kokumi.

Forskerne forklarer:

Smagssansen bruger vi til at analysere indholdet af den mad, vi indtager. Ved at smage kan vi genkende de elementer i maden, som kroppen har brug for og gerne vil have, fx kulhydrater og protein.

Derudover kan vi ved hjælp af smagssansen identificere ting, som kroppen ikke ønsker, fx potentielle giftige fødevarer og umoden eller fordærvet mad.

Mennesket er i stand til at skelne mellem fem forskellige såkaldte grundsmage: Sød, salt, sur, umami og bitter.

Ved en grundsmag forstås en smag, der er unik, dvs. den kan ikke sammensættes af andre grundsmage.

Sød: Smagen af sød er typisk forbundet med tilstedeværelsen af sukker i en fødevare. Sød giver et signal om, at fødevaren indeholder kulhydrater og altså højst sandsynligt er rig på energi. Evnen til at smage sødt er helt fundamental for mennesket, og helt fra fødslen har vi en forkærlighed for den søde smag.

Salt: Smagen af salt er direkte forbundet med indholdet af natrium-ioner (Na+) og andre salte i det, man spiser. Salt er essentielt for kroppens væskebalance og blodcirkulation, og det menes, at vi kan smage salt for netop at regulere disse funktioner.

Sur: Smagen af sur er et signal om syreindholdet i en fødevare. Sur mad virker som regel frastødende for mennesker. Det kan skyldes, at kroppens syre-base-regulering kan bringes i ubalance, hvis vi indtager for meget syre. Syre findes desuden ofte koncentreret i umoden eller delvist fordærvet mad, som kan have en begrænset næringsmæssig værdi for os, eller som kan være direkte skadelig.

Umami: Smagen af umami er koblet til genkendelsen af aminosyresaltene L-glutamat og i mindre grad L-aspartat. Proteiner er sammensat af lange kæder af aminosyrer, og umami menes at være et udtryk for, at fødevaren er rig på protein. Smagen af umami forstærkes ved tilstedeværelsen af særlige nukleotider. Umami foretrækkes, ligesom sød, fra fødslen, og giver os en oplevelse af velsmag. Lufttørret skinke og fond kogt på kød og grøntsager har en rig smag af umami.

Bitter: Smagen af bitter giver et umiddelbart ubehag ved en given fødevare. Mange giftige planter indeholder bitterstoffer, og evnen til at smage bittert menes derfor at være udviklet for at advare os om muligt giftige fødevarer. Når vi indtager bitre fødevarer som fx kaffe, kræver det af samme grund oftest en vis tilvænning.

Andre potentielle grundsmage:

Det er nærliggende at tro, at fed også kunne være en grundsmag, da fede madvarer har et meget højt næringsindhold, som kroppen nemt kan udnytte. Man har tidligere ment, at fedt primært blev genkendt via den mundfølelse, som vi kender fra fx fedt og olie. Det viser sig dog, at vi rent faktisk også kan smage frie fedtsyrer direkte, men denne smag er endnu ikke anerkendt som en grundsmag.

Vi kan også genkende en type molekyler, der forstærker oplevelsen af velsmag. Dette kaldes kokumi (denne smag har muligvist et vist overlap med umami). Kokumi er dog heller ikke en anerkendt grundsmag.

Smag kan i nogle sammenhænge forveksles med såkaldte somatosensoriske stimuli. Eksempler på disse stimuli er fx, når man spiser chili eller mentol. Her siger man, at det smager stærkt, og man oplever en hhv. varm eller kold fornemmelse. Fornemmelsen - de somatosensoriske stimuli - skyldes, at capsaicin (det aktive stof i chili) og mentol virker på receptorer (ion-kanaler) i nervefibre, der normalt måler temperatur.

Reaktionen er dog ikke relateret til smagsløgene og er derfor ikke defineret som en smag, men betegnes som kemestesi.

Så snart vi har smagt på en fødevare og identificeret dens indhold, sendes der ved hjælp af nervefibre signal videre rundt i kroppen om, at den skal gøre sig klar til at modtage den givne fødevare fx ved at udskille insulin eller producere enzymer. Det signal, der når hjernen, gør os i stand til bevidst at identificere og genkende den pågældende smag.

Kokumi

Japansk udtryk, som er vanskeligt at oversætte. Kokumi omfatter en følelse af fortætning, dvs. et rigt og komplekst samspil af alle smagsindtryk; og kontinuitet, dvs. en langvarig smagseffekt, der vokser i begyndelsen og kun langsomt klinger af, og en mundfølelse, dvs. en fornemmelse, der fylder hele munden.

Kokumi er ikke en selvstændig smag, men forbindes med smagsforstærkning og sand velsmag og har dermed et vist overlap med umami.

Det er for nylig påvist, at kokumi fremkaldes ved, at visse calciumkanaler i tungens epitel stimuleres af små tripeptider, fx glutathion, som findes i fx lever, kammuslinger, fiskesauce, hvidløg, løg og gærekstrakt. Glutathion har ingen smag i sig selv, men kan undertrykke bitter og forstærke smagen af salt, sød og umami, hvorimod effekten på sur endnu er uklar.