(4 personer)
700 g kalvetykkam bundet op som steg.
150 g rengjorte rodfrugter i grove stykker.
1 grofthakket løg.
2 fed hvidløg.
Laurbær, timiankviste, sort peber.
1 dl rødvin.
Saft af 2 blodappelsiner
(skær lidt fileter af appelsinen inden den presses!) .
Finthakket skal af 1 blodappelsin.
3 dl kalvefond.
½ dl Sherry.
100 g Agen svesker uden sten.
30 g smør til sauce og smør til stegning
Garniture:
4 skiver spegeskinke, gerne den norske Skjåk eller en Serranoskinke.
1 lille spidskål skåret fri af stok.
Timianblade.
60 g St. Clemens blå ost.
30 smør.
Groft brød ristet sprødt i ovnen.
Havsalt, friskkværnet peber
Varm ovnen op til 160°.
Krydr stegen med salt og peber, gerne 1 time før tilberedning.
Brun stegen grundigt i smør i en tykbundet gryde, der kan tåle at komme i ovnen.
Tag stegen op og brun rodfrugter og løgene.
Læg stegen tilbage i gryden med krydderurter, rødvin, appelsinsaft (men gem lidt) og kalvefond.
Kog væsken op, skum grundigt, efterhånden som retten kommer i kog.
Sæt gryden i ovnen i ca 1 ½ time, vend stegen undervejs,
Tag stegen op, si fonden, kog ind til det halve, glaser stegen i fonden, så den bliver flot og glinsende.
Tilsæt sherry, Agen svesker og appelsinskal.
Pisk en klat smør i saucen sammen med resten af appelsinsaften og smag til med salt og peber.
Garniture: Steg spegeskinken "crispy" i ovnen.
Smelt smøret i en gryde, tilsæt lidt vand, timianblade og salt, læg kålen i og damp den hurtigt under låg, til den er mør, men stadig fast.
Anretning: Skær en pæn skive af kødet og server med sauce og svesker.
Anret spidskålen på kødet med klatter af ost, blodappelsinfileter, sprødt brød og skinke.