250 gram pighvar
4 asparges
5–10 hummerhaler
½ æggeblomme
25 gram smør
15 gram hvedemel
citronsaft
salt
Butterdejsplader
Pynt:
Kaviar
lidt grøn salat
citronbåde
Start med at lave butterdejsskallerne.
Rul butterdejen ud.
Lav 4 skaller i en passende størrelse, ved fx lægge dejen ud over en
omvendt kop.
Bag skallerne i ovnen.
Pighvaren skures med en stiv børste, dyppes i groft salt og skylles herefter grundigt (må ikke flåes)
Hovedet skæres af fisken.
Finnerne klippes af og gæller tages ud.
Hoved og finner koges med vand, salt og citronsaft. Resten af pighvaren
skæres i passende stykker og koges i 15–20 minutter ved svag varme i
fiskefonden, der er dannet ved kogning af hoved og finner.
Hummerhalerne koges og pilles.
Lidt af hummersuppen gemmes til saucen.
De friske asparges koges. (Asparges fra dåse varmes i vandet fra dåsen).
Af hensyn til anretningen er det nemmest at koge hummerne i forvejen og så dampe dem varme i en lille smule af suppen lige inden serveringen.
Sauce: Smør smeltes i en tykbundet gryde uden at brune, melet kommes i, og der røres godt rundt.
Saucen bages op med suppen fra pighvaren, lidt af hummersuppen og lidt
vand fra aspargesen.
Lad den småkoge lidt.
Æggeblomme piskes med lidt salt i en skål.
Ca. ¼ af den kogende sauce hældes forsigtigt i under piskning.
Gryden tages af varmen og æggesauceblandingen hældes langsomt i selve saucen, mens der piskes.
Smag til med salt.
Når æggeblommen er kommet i må saucen ikke koge.
Den kan holdes varm over et vandbad.
Lige inden servering varmes butterdejsskallerne i ovnen.
Pighvaren befries for skind og ben og fordeles i skallerne i passende
stykker.
Asparges lægges på, saucen hældes over og der pyntes med hummerhaler og citron og eventuelt lidt kaviar.
Omkring skallerne kan lægges lidt grøn salat.