Beuscherl (lunge og hjerte)

Print med billeder

Print uden billeder

Vil du undgå sort skærm på din PC? Klik her og hold skærmen tændt mens du laver mad

Beuscherl er en ragout af kalvelunge og- hjerte der oprindeligt stammer fra områder i Østrig og Bayern. Retten kan laves på to måder:gammeldags eller moderne. Da retten skal hvile en dag skal den laves i god tid.

700 g kalvelunge
300-400 g kalvehjerte (gerne mindre)
1 løg
salt
sukker
4 peberkorn
2 enebær
2 laurbær
1 gulerod
250 g porre
1,5 dl god rødvinseddike
vand

Til opbagningen:
2 spsk smør
hvedemel, sukker, kogelage

Til den moderne Beuscher:
storbladet persille til pynt
tomatpure
kalvefond
flødeskum

Lunge og hjerte lægges i koldt vand i en time. Vask lunge og hjerte og kog med alle krydderier, grønsager og eddike i ca. halvanden time. Lungen er gennemkogt, når man kan prikke den med gaflen uden problemer. Afkøles. Blodårer, fedt og hinder fjernes. Skæres i meget fine, ca. 3 til 4 cm lange strimler. (Strimlerne må kun være nogle få millimeter brede). Bagefter hviler det hele i kogesaften i køleskabet i mindst en dag (helst 2 dage)

Og nu kommer 2 muligheder:

Gammeldags Beuscherl:
Sukker og hvedemel brunes i smør, kogevæske hældes langsomt på, indtil der opstår en jævn sauce, de finskårne Breuscherl (kælenavnet for lunge, hjerte og anden indmad) kommes i og bliver grundigt varmet igennem.

Moderne Beuscherl:
Tomatpure varmes grundigt. Kalvefond hældes langsomt på og saucen monteres med stiv piskefløde.