Luke Mangan: Også denne er en af mine signaturretter, som jeg slet ikke kan gøre mere ved. Her er der tale om et flot ægteskab mellem de forskellige smagsgivere! (6 personer)
Limesirup:
250 g sukker
2 ½ dl vand
Saft og skal af 1 lime
Limebåde befriet for hinder og kerner
Lakridsparfait:
3 dl fløde
50 g blød sort lakrids
2 æg fra fritgående høns
1 æggeblomme
2 tsk glukose
60 g sukker
2 spsk Pernod
Limesirup: Bring vand og sukker i kog og rør rundt, til sukkeret er opløst.
Tag gryden af blusset og tilsæt limesaft og strimlet limeskal.
Rør rundt og stil på køl.
Lakridsparfait: Varm fløde og lakrids forsigtigt op i en gryde, uden at det går i kog, til lakridsen er meget blød.
Kør massen på en food processor og hæld den gennem en fintmasket si, så eventuelle lakridsstykker fjernes. Stil på køl.
Pisk æg, æggeblomme, glukose, sukker og Pernod til en skummende lys sabayonne i et vandbad.
Tag gryden af vandbadet og pisk videre, til cremen er kølet lidt af.
Vend halvdelen af sabayonnen i lakridseremen og fold derefter resten i. Fordel i 6 små forme eller en stor og stil på frost.
Servering: Dyp formene i kogende vand i et par sekunder og vend parfaiterne ud.
Dekorer med limesirup eller server den i en kande a part.
Pynt med limebåde.