Figen, bagt med praline-is, lime-ingefærsorbet og sur-sød sirup

4 modne figner
50 g klaret smør
50 g rørsukker
 
Praline-is:
1 l. økologisk sødmælk
250 g sukker
10 pasteuriserede æggeblommer
1 stang polynesisk vanilje
100 g Valrhona pralinenougat 60%
 
Lime-ingefærsorbet:
½ l. Fromage Blanc
1 dl glukosesirup
1 ½ dl vand
1 ½ dl sukker
Skal og saft af 2 lime
50-100 g frisk ingefær
 
Sur-sød sirup:
2 dl 25 år gammel Aceto Balsamico 2 dl Madeira
100 g rørsukker
2 hvide peberkorn
½ stang vanilje
Skal af 1 citron
 
Figenkompot:
Indmad fra fignerne
50 g hakkede tørrede abrikoser
25 g sultan rosiner
1 dl mørk portvin
25 g rørsukker
½ stang vanilje
 
Myntecroustillant:
l plade butterdej (12 cm x 12 cm x ½ cm)
100 g flormelis
½ bdt mynte
100 g perlesukker
3 dråber mynteolie
 
Brødrasp:
2 spsk daggammelt revent brød
1 spsk rørsukker
 
Is: Kog mælk, sukker og vanilje op og leger med ægge­blommer.
Si massen og afkøl let, rør pralinen ud i cre­men.
Kør cremen. på ismaskine til passende konsistens.
 
Skær bunden af fignerne og udhul dem med et parisi­ennejern.
Gem bunde og indmad.
Frys figenskaller og bunde.
Fyld skallerne op med praline-is (der vil være meget til overs til en anden dessert), sæt bundene i og opbevar på frost.
Uge inden servering pensles fignerne med klaret smør, drysses med rørsukker og bages ved 200ºC i 8 minutter og karamelliseres.
 
Sorbet: Giv sukker og vand et opkog, træk gryden fra varmen, kom limeskal og hakket ingefær i og lad træk­ke i lagen i 15 minutter.
Si lagen og bland med froma­ge blane, glukosesirup og limesaft.
Kør cremen på isma­skine til passende konsistens.
 
Sirup: Redueer Aceto Balsamico, madeira, rørsukker, krydderier og citronskal til tyk sirup i ca. 20 minutter og si den.
 
Kompot: Kog figenindmad, abrikoser og sultan rosiner med portvin, rørsukker og vanilje til tyk kompot i ca. 15 minutter.
 
Croustillont: Karamelliser perlemelis i en gryde, tilsæt mynteolie og finthakket mynte.
Hæld den lyse karamel ud på en silikonemåtte, køl af og blend karamellen til fin granulat.
Temperer butterdejen og skær den i strimler a 1 cm x 12 cm og sno dem forsigtigt i flormelis.
Læg de snoede stænger på en silikonemåtte og bag dem sprøde ved 220ºC i ca. 7 minutter.
Drys myntegra­nulatet over og glaser med en gasbrænder.
 
Anretning: Anret hver tallerken med to stationer bundet sammen af butterdejseroustillant'en.
Sæt den bagte figen oven på kompotten til venstre og anret lime-ingefærsorbeten til højre på lidt sød brødrasp (reven brød blandet med rørsukker).
Tegn tynde sirupstreger mellem de to stationer.