(8 personer)
Chokolademousse:
160 g æggeblommer
200 g sukker
6 dl vand
600 g flødeskum (af 6 dl piskefløde)
300 g mørk chokolade 70%
Vand
Cacao
Syltede kumquats:
24 kumquats
1 kg sukker
1 l vand
Vanillecreme:
1 l kaffefløde
12 æggeblommer
75 g sukker
1 stang vanilje
Chokoladecreme:
120 g mørk chokolade 70%
100 g honning
1 dl vand
100 g sukker
3 spsk sukker
Chokoladesouffle:
250 g Valrhona Manjari chokolade
200 g sukker
250 g blødt smør
75 g hvedemel
8 g bagepulver
8 æg
Mousse: Pisk æggeblommerne godt sammen.
Kog sukkeret med lidt vand, til det har en temperatur på 120°, og hæld det over de piskede æggeblommer.
Stil flødeskummet koldt.
Smelt chokoladen i vandbad, så den opnår en temperatur på 48-50°.
Kom lidt flødeskum i den varme chokolade, og rør godt rundt.
Vend resten af flødeskummet i æggeblommerne, hæld chokoladen i blandingen og vend det hele sammen.
Fyld moussen i små skåle eller i chokoladenoder (1) med cacao før servering.
Kumquats: Halver kumquatterne og fjern kernerne.
Blancher dem tre gange og kog dem med vand og 500 g sukker.
Tilsæt 250 g sukker efter 20 minutter.
Tilsæt de resterende 250 g sukker efter yderligere 20 minutter.
Kog videre, til frugterne er møre.
Vanillecreme: Hæld kaffefløden i en kasserolle.
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom også stang og korn i kasserollen og kog op.
Pisk hurtigt sukker og æggeblommer sammen, tilsæt halvdelen af den kogende vaniljefløde, pisk blandingen godt igennem og hæld den tilbage i kasserollen med resten af fløden.
Leger cremen over jævn varme (82°) og køl af.
Chokoladecreme: Smelt chokoladen langsomt over vandbad.
Tilsæt honning, vand, sukker og cacao og rør godt rundt, til cremen er lind.
Chokoladeis: Bland chokolade- og vaniljecreme og kør massen på en ismaskine.
Souffle: Smør otte souffleforme eller små ovnfaste portionsforme og drys med sukker eller flormelis.
Smelt chokoladen og bland med sukker og smør.
Sigt hvedemel og bagepulver i og rør godt rundt.
Pisk æggene ,i et ad gangen, rør rundt og fordel massen i formene.
Bag souffleerne ved 180° i 15 minutter.
Anretning: Læg to noder på hver tallerken (tegn evt. en g-nøgle og nogle nodelinjer) og fyld dem med mousse eller server moussen i en skål ved siden af.
Placer souffleen ved siden af moussen omgivet af syltede kumquats og server isen i en lille skål.
(1) Chokoladenoder: På Falsled Kro serveres chokolademousse i små, dekorative chokoladenoder. De laves på følgende måde: Smelt lidt chokolade i vandbad. Klip en strimmel på 20 x 5 cm af tyndt bøjeligt plastik (fx en plastlomme fra boghandleren). Smør et tyndt, ensartet lag chokolade på strimlen og bøj og form den som en node. Sørg for, at enden slutter godt til. Sæt noderne på køl, til de er stivnede, og fyld op med mousse før servering.