Chiboust: Pisk æggeblommer, 25 g sukker og majspudder sammen.
Pisk appelsinsaften i og pisk massen tyk over svag varme, indtil majspuddersmagen er væk.
Udblød gelatinen og rør den ud i cremen. lad cremen stå lunt.
Kog vand og 75 g sukker til 121 °C.
Pisk æggehviderne let og vend dem i sukkerlagen til en italiensk marengs.
Vend cremen og marengsen sammen.
Karamel: Kog fløde, sukker, glukose og engelsk lakrids op til 116°.
Tag gryden af varmen og smelt chokolade og smør heri.
Afkøl i en gastrobakke.
Skær karamellen i små tern og opbevar på frost.
Støb chiboust i passende forme med en tern lakridskaramel i midten og stil på frys.
Bund: Pisk smør og sukker hvidt.
Rør hvedemel, salt og bagepulver sammen og rør det i smørret.
Hak appelsinskallerne fint og rør dem i dejen.
Rør til sidst æggeblommerne i.
Afkøl dejen og rul den ud mellem to stykker bagepapir.
Bag bunden ved 150 °C i 10 minutter.
Servering: Skær bunden i stykker, der passer til chiboustformene.
Tag den frosne chiboust ud af formene og stil dem på hver en bund.
Bag de frosne chiboust'er ved 180 °C i 10 minutter og server omgående.
Gelé: Kog vand, sukker, lakrids pulver og engelsk lakrids op.
Lad simre til al lakrids er smeltet.
Udblød gelatinen og smelt den i lakridslagen.
INFO: Crème chiboust er en crème pâtissière (kagecreme til wienerbrød),
der er lettet med italiensk marengs. Selvom der lejlighedsvis bruges flødeskum
til at lette det, er dette traditionelt en millefeuille-creme. Crème chiboust
kan smages til med vanilje, appelsinskal eller likør. Det blev angiveligt skabt
og udviklet i 1847 af konditoren M. Chiboust fra konditoriet, der lå på
Paris-gaden Rue Saint-Honoré. Hvis gelatine er blødgjort og blandet i chiboust
eller plombieres, kan det også bruges. Chiboust eller plombieres kan også
fordoble som souffléfyldning, så længe æggehvider er grundlaget; blandingen vil
"puste sig op" og give en cremet soufflé.