#
Ingredienser
4-6 havtaskekæber
2 porrer
100 g sukkerærter
2 gulerødder
1 dl tør hvid vermouth
2 dl piskefløde
fransk estragon
bredbladet persille
smør, salt, peber
* Tilberedning
Fjern den grå hinde på havtaskekæberne og puds dem pænt.
Drys med salt og pebr.
Skær rodskiven og det grønne af porrerne, flæk dem og skyl dem omhyggeligt.
Skær dem i 3 cm lange, skrå stykker.
Kom en klat smør, lidt vand og salt i en sauterpande og
damp porrerne møre ved svag varme og under låg.
Sprøde porrer er en vederstyggelighed!
Nip og skyl ærterne og del eventuelt de største.
Damp også ærterne i smør, vand og salt, men uden låg,
så den smukke, grønne farve bevares. De må til gengæld gerne have lidt "bid".
Herefter kommer turen til gulerødderne, der er skællet og
skåret i ensartede stykker eller strimler.
Gulerødderne må gerne "karamellisere" en anelse, og
vi foretrækker dem næsten gennemkogte/stegte, men det er en smagssag.
Bland grønsagerne, hæld fonden fra, men gem den til nedenstående sauce, og
hold grønsagerne varme.
Kog urtefond og vermouth ind til det halve og tilsæt tyk piskefløde.
Kog saucen ind til en let, cremet konsistens, juster med salt og peber og
kom til sidst hakket estragon og persille i.
Steg kæberne i smør i ca. 3 minutter på hver side.
Anbring grønsagerne i en lille bunke midt på tallerkenerne,
anret havtaskekæberne ovenpå og saucen i en ring uden om grønsagerne.
Så er der festmad.
Vinen
Det er tilberedningen, der afgør, hvilken vin vi nyder til havtaske, for der er en verden til forskel på smagen i den orientalsk-prægede og farverige chili-karry-ret og den aktuelle decemberret med grønsager og vermouthsauce.
Førstnævnte kan klare både Gewurztraminer med lidt sødme og kraftige, fadlagrede, oversøiske Chardonnay'er, hvor "dagens ret" beder om en lidt mere syrerig, frisk, men gerne fyldig vin, fx Rueda