Endivies au beurre d'anchois (6)
Ansjossmørret i denne opskrift er mildere og mere kremet end den stærke anchoïade med undertiden overvældende fiskesmag der traditionelt serveres over hele Provence. Den kontrasterer udmærket med endivie salatens bitre sprødhed.
5 ansjoser (flere, hvis man holder meget af dem)
4 spsk smør plus yderligere 1 tsk
1 spsk hvedemel
1 spsk frisk estragon, finthakket (eller 1 tsk tørret)
saften af ½ citron
sort peber
6-8 endivie salathoveder, istandgjort og skåret midt over
Stød først ansjoser (som er skyllet i flere hold rindende vand) med 4 spsk smør, til en kremet masse. Smelt 1 tsk smør på en stegepande over svag varme. Når smørret er gyldent (men bestemt ikke brunt) tilsættes hvedemel og estragon, og der røres et øjeblik i det. Tag panden af varmen, kom citronsaft, peber og lidt efter lidt ansjossmørret i, og rør rundt til det er lindt. Arranger endivie salaten på et fad, og hæld saucen over. Serveres straks.