8-12 kæbeklumper
1 spsk olie
10 g smør
1 gulerod
1 persillerod
5 skalotteløg
4 fed hvidløg
frisk timian
2 laurbærblade
2 nelliker
0,5 dl hvidvin
0,5 dl portvin
citronsaft
salt og peber
Majroer:
6 appelsiner
½-1 tsk sukker
5 g smør
12 små eller 4 store majroer
salt
Ganache
1 dl piskefløde
200 g chokolade med mindst 62% kakao
Perlebyg
1,5-2 dl perlebyg eller knækket byg
2 skalotteløg
75 g smør
30 g revet ost, Comté, parmesan eller Dansk Mester
Sølvbeder
4-8 stilke sølvbeder
2 skalotteløg
1 tsk sherry-vineddike eller anden vineddike
1 spsk olivenolie
salt og peber
Kødet:
Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle.
Varm olie og smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen.
Brun kæberne til de er lysebrune. Tag dem op på en tallerken.
Gulerod, persillerod og løg skæres i tern på ca. 1x1 cm, kommes i gryden og steges til de er lysebrune.
Hæld fedtet fra, hvis der er noget tilbage.
Tilsæt hele fed upillede hvidløg, nogle kviste timian, laurbærblade og nelliker. Læg kæberne tilbage i gryden. Krydr med salt og peber.
Tilsæt hvidvin og portvin og lad det koge op, så det meste af væsken fordamper.
Tilsæt 1 dl vand og læg tætsluttende låg eller alufolie på gryden.
Stil gryden i ovnen ved 200ºC i 1¼-1½ time til kødet er mørt.
Når kæberne er møre, tages kødet op.
Si skyen og kog den evt. yderligere ind, til der er ca. 1 ½ dl tilbage, hvorved den får en kraftig smag.
Tilsæt 1-1 ½ tsk ganache og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.
Citrusglaserede majroer:
Pres saften af appelsinerne. Kog saften ind med sukker til der er ½-1 dl tilbage i gryden. Tilsæt smørret.
Skræl majroerne – store majroer skæres hver i tre stykker – kog dem i letsaltet vand i ca. 5 minutter.
Kom majroerne i den indkogte appelsinsaft og lad dem stå ved svag varme i ca. 10 minutter. Vend dem jævnligt. Smag til med salt.
Majroerne serveres varme.
Ganache:
Kog fløden og tilsæt chokoladen. Hæld det op i en skål og lad det størkne. Sæt det i køleskab, til det skal bruges.
Perlebyg:
Skyl perlebyg. Hak skalotteløg og svits dem klare i lidt smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen. Tilsæt byg, salt og 3-4 dl vand.
Kog det op, læg låg eller alufolie på og stil det i ovnen i ca. 30 minutter.
Vend resten af smørret og den revne ost i lige før servering. Smag til.
Sølvbeder:
Sølvbederne koges et par minutter i letsaltet vand. Løg hakkes fint.
Pisk en dressing af vineddike og olie. Smag den til.
Sølvbederne serveres lune med løg og dressing over.
Tips: I stedet for sølvbeder kan man bruge spinat, spidskål eller rødbedeblade I stedet for majroer kan man bruge små skalotteløg eller små rødløg. De skal dog stå længere tid i den indkogte appelsinsaft
I stedet for ganache kan man tilsætte saucen 5-10 g revet chokolade under kraftig piskning, så saucen ikke skiller
Resten af ganachen kan gemmes i køleskab 2-3 dage, skæres i tern, drysses med kakao og bruges som petit fours.