2-2 ½ kg dyrekølle
salt
1 spsk quatre epices
2 tsk timianblad
100 g smør
½ l. bouillon
Visk af bladselleritop, 1 laurbær, ½ bdt persille
Sauce:
siet sky
1-3 dl piskefløde
250 g brune champignon
2 tsk Maizena
Fjern løse hinder og grove sener. Skær nøglebenet foran køllen ud ved hele tiden at skære tæt langs benet med en spids kniv. Skær helt ind til selve ledknoglen ved marvpiben. Når man fjerner nøglebenet, er kødet nemmere at skære bagefter. Bland krydderierne. Gnid først hullet, hvor nøglebenet har siddet og fastgør det løse kød til selve køllen med kødpinde. Gnid resten af køllen med krydderierne. Læg køllen i et smurt ovnfast fad med inderlåret opad (den flade side)
Læg halvdelen af smørret over. Sæt fadet i ovnen ved 250º i ca. 15 minutter. Tag fadet ud. Vend køllen. Læg resten af smørret over. Brun køllen 15 min. på den anden side. Tag fadet ud. Dæmp varmen til 125º. Det går hurtigst med åben ovndør. Lad kødet trække utildækket på bordet, mens varmen dæmpes. Hæld bouillon i fadet. Læg visken ved. Sæt et stegetermometer i køllen. Sæt fadet i ovnen. Steg køllen ca 45 til 75 minutter til termometeret viser 62-64º. Si skyen fra køllen ca. ½ time før den er færdigstegt. Indkog skyen med piskefløde. Kog den 5 min. Jævn evt. saucen med Maizena, udrørt i vand. Tag køllen ud af ovnen. Dæk med kraftig grillfolie og to viskestykker. Lad kødet trække 15 min.
Servering:
Skær kødet for ved bordet på tværs af kødfibrene. Sammen med fx pillekartofler, portvinskogte pærer, ristede courgetter og den varme sauce.