Med vanilje samt hvide asparges i jomfrusirup -
4 flotte søtungefileter
4 store jomfruhummere
½ stang vanilje
12 skrællede hvide asparges
Salt, peber
Olivenolie
Mousseline:
½ dl pasteuriserede æggeblommer
Saft af ½ citron
200 g klaret smør
1 bdt kørvel (lidt til pynt)
Sirup:
Jamfruhummerglace (brug skallerne)
Dressing af olivenolie og vinaigre
Jomfruhummersirup: Pil jomfruhummerne og lav en glace på skallerne. Pisk sammen med dressing på vinaigre, olivenolie, salt og peber.
Skær vaniljen i meget tynde strimler på langs og tør dem i ovnen ved
100°C.
Stik splitterne i de pillede jomfruhummere og stil på køl.
Kog asparges al dente i lidt vand tilsat salt i 4 til 5 minutter.
Tag dem op og hold dem lune i jomfruhummersiruppen.
Mousseline: Legér æggeblommer og citronsaft samt 2 spsk vand og lidt salt aver vandbad, til man kan trække "streger" i skummet.
Monter med klaret smør og smag til med kørvel, salt, peber og evt. lidt mere citronsaft.
Bag søtungefileterne i ovnen penslet med lidt olivenolie og krydret med salt ved 150°, til de lige akkurat er færdige.
Steg jomfruhummerne på en meget varm slip let-pande.
De skal have antydningen af at være rå indeni!
Krydr med.salt og peber og anret med lidt frisk kørvel.