Røget andebryst og foie gras terrine med trøffelbrød & balsamicosyltede røde stikkelsbær
4 personer
# Ingredienser
Koldrøget andebryst:
1 andebryst.
20 g sukker.
60 g salt .
½ l. vand.
Bøgesmuld
Foie gras terrine:
330 g foie gras.
5 g salt.
lidt friskkværnet, sort peber.
2 cl madeira eller armagnac.
½ tsk sukker
Balsamicosyltede røde stikkelsbær:
250 g friske røde stikkelsbær.
2 ½ dl sukker.
2 ½ dl vand.
2-3 spsk god balsamico
Trøffelbrød:
12 tynde skiver flûtes.
100 g økologisk smør.
Sort trøffelolie (fx. Conolla)
Pynt: 1 håndfuld sprøde salatblade (rødbedeblade, frisse, rucola, spansk eller "normal" kørvel)
* Tilberedning
Andebryst: Læg ondebrystet i saltlage i 4 døgn.
Koldryg (max. 30 ºC) det i en stor ovn i 10 dage á 7 timer.
Røgede ondebryster kan også købes færdige, eller man kan forsøge sig med rygning i en fiskekedel.
Foie gras: Den iskolde lever deles i mindre stykker.
Årestammer, blod, fedt og eventuelle urenheder fjernes hurtigt, så leveren forbliver kold.
Krydr med solt, peber, sukker og madeira/armagnac, pres leverstykkerne i et ovnfast fad,
der rummer 3-4 dl, dæk med film og stil på køl natten over.
Forvarm ovnen til 150 ºC, stil terrinen i håndvarmt vandbad, sluk ovnen og bag terrinen i 30 minutter med låg på.
Obs. Terrinen er færdig, når der ligger et 2 mm tykt smeltet fedtlag i overfladen.
Balsamicosyltede stikkelsbær: Kog sukker og vand op, skru ned til lige under kogepunktet og tilsæt stikkelsbærrene.
Lod dem trække færdig, smag til med balsamico og køl ned.
Kan opbevares på Atamonskyllede sylteglas.
Smelt smørret nøddebrunt, rist brødskiverne heri og læg til afdrypning på fedtsugende papir.
Dryp med trøffelolie inden anretning.
Anretning: Byg retten op som en sandwich "a la minute" med de varme trøffelbrød, salat, foie gras og røget and i 2 lag.
Pynt af med spansk kørvel på toppen og stikkelsbær omkring.
Server straks.