1 perlehøne
150 g rødt dansk æble
salt og peber
1 kvist timian
1 ½ dl piskefløde
1 æg
Sauce:
1 spsk dansk honning (gerne lynghonning)
2 ½ dl æblecider
2 dl mørk kalvebouillon(bouillonterning + vand)
½ dl jomfruolivenolie
1 tsk Maizenamel
Kalvebrissel:
200 g kalvebrissel
1 l. vand
½ dl eddike (lager)
1 laurbærblad
4 hele peberkorn
1 løg
Yderligere:
100 g kantareller
150 g rensede rosenkål
2 tsk olivenolie
Brysterne skæres af perlehønen og bankes til kagetallerken-størrelse mellem to stykker film. Kødes skæres fra over- og underlår, ca. 250 g
Blendes med salt, ægget og piskefløden til en glat fars, sølvsenerne fjernes og farsen smages til.
Kernehuset fjernes fra æblet og det skæres i små tern.
Æbleternene blandes i farsen med timianblade ne, som fordeles på perlehønebrysterne.
De rulles på to stykker film til faste pølser, der strammes i enderne af filmen.
Pølserne pocheres i 2 ½ dl vand i en gryde under låg til de føles faste.
Kalvebrissel:
Kalvebrissel simrer i ca. 15 minutter i kogelage af vand, eddike, peberkorn, laurbærblad og grofthakket løg.
Afkøles, pilles fri for hinder og skæres i små stykker.
Garniture:
Halve rosenkål blancheres ca. 2 minutter i kogende vand, afdryppes og holdes lune.
Sauce:
Honningen smeltes til den antager en lysebrun farve, tilsættes æblecideren, der koges næsten væk. Tilsættes Maizena og kalvebouillon.
Koges blank og piskes op med olivenolie. Smages til med salt og peber.
Kantareller, rosenkål og kalvebrissel sauteres et øjeblik i jomfruolie på panden.
Anretning:
Perlehønebrystet skæres i tynde skiver på skrå, anrettes på garnituren og saucen dryppes rundt om.