Perlehøne med jordskokkeflan, glaserede jordskokker og æbletortellini samt pommeau sky
# Ingredienser
2 perlehøns
200 g jordskokker
2 dl piskefløde
2 dl Pommeau (Aperitif på æblemost og Calvados)
1 dl hvidvin
3 lange, franske skalotteløg
3 æg
50 g hvedemel
50 g durummel
2 Cox orange æbler
timian
olivenolie
lidt foie gras fedt
smør, salt, peber, citronsaft
* Tilberedning
Perlehøns: Udskær perlehønsene, så brystkødet stadig sidder på ben.
Gem rygben og vinge til sky.
Grill brysterne let på skindsiden på en grillpande og
steg dem færdige i ovnen ved 180 ºC i ca. 15 minutter (rosa).
Pommeau sky: Hak rygben og vinger i mindre stykker og brun det godt i en gryde i lidt olie.
Hæld fedtet fra.
Sauter 1 hakket skalotteløg og æbleskræl + skrog, til løget er klart.
(Æblekødet skal bruges til fyld i tortellini.)
Deglaser med Pommeau og hvidvin og reducer til det halve.
Dæk med vand og lad det hele småsimre 1 time.
Passer gennem en fintmasket si og reducer yderligere til god konsistens og smag.
smag til med lidt extra Pommeau og tilsæt lidt koldt smør før servering.
Æbletortellini: Ælt en dej sammen af de to slags hvedemel, 1 æg, fint salt og 1 spsk olivenolie.
Lad hvile 1 time.
Hak 1 skalotteløg fint og sauter det i foie gras fedt.
Tilsæt æblekød skåret i små tern og timian.
Kog ind til kompotkonsistens og smag til med salt, peber og citronsaft.
Rul dejen tyndt ud, skær firkanter, læg lidt æblefyld på, fold dejen over i trekantfacon og "drej" tortellini'erne sammen.
Kan naturligvis også formes som små, firkantede ravioli.
Kog tortellini'erne "al dente" i saltet vand i 3 minutter lige inden servering.
Glaserede jordskokker: Skræl jordskokkerne og gem lidt rester, ca. 75 g, til flan.
Blancher jordskokkerne sprøde i lidt af Pommeau skyen.
Jordskokkeflan: Damp jordskokkeresterne møre i smør med 1 hakket skalotteløg.
Tilsæt piskefløde og kog tyk.
Smag til og blend med æg (1 æg pr. 1 ½ dl jordskokkecréme).
Bag flan'en i 4 smurte forme (fx. i ramequin'er) i vandbad ved 180 ºC, til de har sat sig, og vend dem ud ved servering.