#
1.3 kg culotte
salt, peber
hvidløg
fløde
*
Fedtlaget ridses helt igennem.
Stegen gnides grundigt med salt, peber og hvidløg og lægges i en lille bradepande smurt med olie.
Der hældes lidt koldt ved og bradepandens i ovnen ved 225 ºC (205 ºC i en varmluftsovn).
Stegen brunes indtil vandet begynder at koge, det tager ca. 15 min.
Temperaturen sænkes til 175 ºC (160 ºC) og stegen videresteger ca. 40 minutter til den har en kernetemperatur på 55 ºC.
Derefter hviler stegen under alufolie og tildækket med et viskestykke.
Efter ca. 15 minutter vil stegen være pænt, jævnt rød.
Bradepanden skylles godt med lidt vand og den dannede sky sættes i fryseren til fedtet er størknet tilstrækkeligt til at det kan skummes af
(smagsmæssigt kan det være en fordel at beholde lidt af fedtet i skyen).
Skyen bruges til sauce.
Den kan jævnes eller blot koges ind med fløde.