4 unge måger
200 g foie gras (renset)
4 blade savoykål
1 stk svinenet
Sauce:
4 dl vand
4 dl tør hvidvin
1 skalotteløg
5 kviste timian
4 spsk olivenolie
4 spsk hindbæreddike
3 dl piskefløde
salt og peber
frisk basilikum
Grønsager:
200 g marksvampe (fx. markchampignon)
4 stk forårsløg
smør
1 kvist timian
Kartoffel Dauphine:
150 g hvedemel
¼ l vand
100 g smør
3 æg
salt
3 store melede kartofler
lidt olie til stegning
Pynt: Friske hindbær
Sauce:
Bryst og lår fra mågerne skæres fra skroget.
Bryst og lår gemmes til senere.
Skroget brunes godt i den forvarmede olie, tilsæt hvidvin og kog det ned til det halve.
Tilsæt derefter vand, finthakket skalotteløg, timian og basilikum og reducer endnu engang til det halve.
Si mågefonden gennem et klæde.
Hindbæreddiken kommes i en gryde og koges næsten væk, derefter tilsættes 4 dl mågefond.
Dette reduceres til ⅔ og piskefløden tilsættes.
Saucen koges jævn og smages til med salt og peber.
Mågerne:
Mågelårerne brunes godt og steges til de er helt møre.
Pakkes i folie og stilles væk. Savoykål blancheres i kogende vand i 30 sekunder.
Kålbladene tages op og overhældes herefter med iskoldt vand, for at bevare den
grønne farve. mågebrysterne bankes let.
Svinenettet bredes ud og deles i 4 lige store stykker.
Herpå lægges den aftørrede savoykål.
Det ene mågebryst lægges herpå, derefter 1 skive foie gras.
Dette dækkes af med endnu et mågebryst.
Savoykål og svinenet vikles op omkring.
Processen foretages til alle 4 pakker er klargjort.
De indpakkede mågebryster steges i forvarmet ovn ved 220ºC, i 8 minutter.
De stegte mågebryster pakkes i folie og hviler yderligere 10 min.
Grønsager:
Marksvampe og forårsløg skæres groft og vendes i lidt smør sammen med de afplukkede timianblade.
Kartoffel:
Kartoflerne koges møre i vand. Vand og smør lunes til smørret er smeltet.
Melet tilsættes og massen bages godt igennem.
Gryden tages af varmen og æggene tilsættes et ad gangen under stadig omrøring.
De kogte kartofler presses gennem et puréjern /en sigte og blandes i.
Kartoffelmassen formes med en ske til "æg" og steges gyldne i olie.
Saucen kommes på de varme tallerkener. mågebrystet skæres igennem og lægges på midten sammen med lårerne.
Hindbærrene garneres omkring og imellem lægges marksvampe, forårsløg og kartoffel.