1 lammeryg på 2 kg
1 kg friske hestebønner
1 skalotteløg, hakket
1 dl hvidvin
2 dl piskefløde
Først gøres kødet klart.
Med en skarp, smidig kniv skæres de to fileter fra benene og afpudses, idet man lader et tyndt fedtlag blive siddende.
Mørbraderne på undersiden af ryggen skæres også fri fra benene, og den tynde hvide hinde fjernes forsigtigt.
Benene knuses med en kødøkse.
Bed evt. slagteren om at udbene og om at knuse benene.
bønnerne bælges og hinden omkring dem fjernes.
Fileter og mørbrad steges hver for sig i en stegegryde, der kan tåle at stå i ovnen.
Brunes i 40 g smør.
Fileterne drysses med salt og peber og lægges i det hede smør, og benene lægges omkring.
Sættes i en meget hed ovn (250ºC) i 4 minutter og tages ud.
Fileterne vendes og sættes yderligere 4 min. i ovnen (der må ikke stikkes i kødet).
Fileterne sættes utildækket på et lunt sted, gerne på en tallerken der er sat omvendt på et fad hvori saften kan opsamles.
Stegesmørret fra fileterne kommes i en lille pande.
Mørbraderne drysses med salt og peber og steges heri i 2 min. på hver side.
Lægges sammen med fileterne.
Sauce:
Stegefedtet hældes i en lille gryde, idet benene sies fra.
Skalotteløget svitses heri i 2 min., hvorefter gryden koges af i hvidvinen.
Når vinen er kogt ind, tilsættes fløden, og saucen koges jævn ved svag varme.
Smages til med salt og peber.
Bønnerne kommes i kogende letsaltet vand i 5 min.
Løber af i en sigte og sauteres let på en pande i 30 g smør.
Kødet skæres i 1 cm. Skiver, der anrettes langs kanten på et fad omkring bønnerne.
Lidt af saucen hældes over kødet, resten serveres separat.