2 krikænder
½ kg salt og 1 l vand
Andefedt og olie
Æ.bleflæsk: 2 æbler
Sherryskum:
1 skalotteløg
3 fed hvidløg
1 gulerod
½ porre
2 dl Oloroso sherry
5 dl hønsefond
20 g smør
2 dl piskefløde
Kalveglace:
2 cl Aceto balsamico
4 dl kalvefond
25 g smør
Glaserede Guldborg æblebåde:
1 Guldborg æble og æblesirup
Del ænderne i bryst og lår og spræng dem 3 timer i saltlage kogt sammen på salt og vand.
Confiter lårene møre i andefedt i ca. 45 minutter.
Tag skindet fra til pynt.
Steg brystet rosa 3-4 minutter på en hed pande i olie.
Æ.bleflæsk: Skræl æblerne og skær dem i små kvadrater.
Kog dem møre i confitfedt.
Tag noget andeskind, skær i fine tern, steg dem sprøde og vend dem i æblerne.
Sherryskum: Hak skalotteløg, hvidløg, gulerod og porre og sauter det i olie.
Tilsæt sherry og reducer til det halve.
Tilsæt hønsefond og reducer til det halve.
Si saucen og monter med smør og fløde.
Kalveglace: Kog aceto balsamico næsten væk, tilsæt kalvefond og
kog ind. Monter med smør.
Glaserede æblebåde: Skær æblet i pæne både og æblesirup.
(Æbleskræl og -rester koges i sukkerlage, reduceres og sies færdig!)
Anretning: Hæld Sherryskum i shotglas og placer det midt på tallerkenen.
Skær skindet fra låret i strimler og steg det sprødt i olie.
Form æbleflæsk til en "quenelle" (ovalt æg), læg låret på med et lille stykke sprødt skind.
Placer andebrystet i skiver på de glaserede æblebåde, så det hele danner "3 på stribe".
Læg kalveglacen omkring.
Vinforslag: Rød Chateauneuf-du-Pape