1 kg oksetykkam eller oksebov
4 gulerødder
4 løg
4 cl. cognac, Armagnac eller Marc
½ l. kalvefond
½ l. rødvin
2 spsk hvedemel
suppevisk: timian, laurbær, persille, porretop
4 fed hvidløg med skal
smør
salt
peber
Garniture 1:
150 g stegebacon
200 g små perleløg, afskallede
200 g champignon
2 tsk sukker
30 g smør
Garniture 2:
800 g blandede rodurter, heraf mindst 200 g kartofler (i øvrigt fx.
selleri, pastinak, persillerod, gulerod, jordskok)
200 g smør
1 bdt persille
evt. bagt hvidløg
Skær oksekødet i tern på 3x3 cm. Gør grønsagerne i stand, skær dem groft ud, knus hvidløget let og bind suppevisken sammen. Kom det hele i en skål. Hæld cognac og vin over, dæk med plastfilm og stil blandingen køligt til næste dag. Tag alt op fra lagen, bortset fra halvdelen af løg og gulerødder. Brun grønsagerne i smørret i en tykbundet gryde og tag dem op. Brun så kødet i samme gryde. Drys hvedemel over, brun lidt videre og kom så grønsagerne tilbage. Hæld marinaden over og kom grønsagerne tilbage. Hæld marinaden over og lad gryden simre 3-4 minutter. Kom så kalvefonden i, bring til kogepunktet, læg låg på og lad så retten simre i ovn ved 150°C eller over sagte varme på komfuret 4-5 timer. Væskestanden skal overstige kød og grønsager med et par cm. Skum og kom om nødvendigt vand i undervejs. Tag kødet op og sigt saucen efter nogle timer. Kom kødet tilbage. (Evt. kan grønsagerne blendes med med saucen umiddelbart før serveringen).
Gør champignonerne i stand og skær dem i kvarte. Skær baconen i tern.
Steg baconternene gyldne i lidt smør og tag dem op. Steg
champignonstykkerne gyldne og tag dem op. Kom perleløgene i panden
eller gryden, hæld vand på, så det dækker og kom sukkeret ved. Kog til
væsken er fordampet og løgene letkarameliserede. Bland med
champignon og bacon. Krydr med salt og peber.
Kom de resterende grønsager ned til kødet ca. 20 minutter før retten er færdig. Smag til med salt og peber, og justér evt. konsistensen.
Kom champignonblandingen i og varm igennem umiddelbart før
serveringen og giv dem sammen med rodurtemosen.
Rodurtemos:
Skær rodurterne groft og kog dem møre i usaltet vand. Let på låget den
sidste del af kogetiden, så vandet koger noget ind. Mos rodurterne
sammen med noget af kogevandet. Pisk smørret i sammen med fintskåret
persille og evt. bagte fed hvidløg. Krydr med salt og peber.