Spidsbryst:
2 kg kalvespidsbryst
vand
½ knoldselleri
2 porrer
3 laurbærblade
4 gulerødder
1 pastinak
2 løg
salt
Urtecreme:
½ knoldselleri
2 pastinakker
2 persillerødder
1 l. fløde
4 fed hvidløg, halveret
merian
salt
peber
Pynt:
Friterede toppe af selleri. selleritoppe skylle i vand og tørres.
Friteres i olie ved ca. 180º C, til de er sprøde og let gyldne.
Spidsbryst:
Brystet koges mørt i vand, 2-3 timer tilsat halvdelen af de rensede urter og lidt salt. Når kødet tages op dækkes det med bagepapir og lægges i pres sammen med en anelse væde.
De resterende urter brunes af på en pande og tilsættes den restende fond. Fonden koges ind til kraftig konsistens. Sigtes og smages til med salt og peber.
Urtecreme:
Urterne skrælles og skæres i tern. Koges næsten helt ud sammen med fløden og de halverede hvidløg. Smages til med salt og peber.
Anretning:
Kødet skæres i firkanter og varmes i ovnen med en anelse fond i ca. 12 minutter ved 180 º C. Husk det skal være dækket med bagepapir, så det ikke bliver tørt. Urtecremen lægges i bunden af tallerkenen og kødet lægges ovenpå. Fond hældes på tallerkenen. Pynt med de friterede selleritoppe.