Mandler og safran vidner om rettens spanske oprindelse. Salsa verde betyder blot grøn sauce og henviser til de grønne salater, der vendes i saucen kort før servering.
2 spsk olivenolie
2 store løg i tern
4 fed hakket hvidløg
2 røde peberfrugter i strimler
1 lille kalvecuvette (¾ kg)
15 tråde safran
Skal af en økologisk citron
2 dl hvidvin eller Noilly Prat
2 spsk hvedemel
300 g gulerødder i lange splitter
50 g smuttede, grofthakkede mandler
400 g grønne salater i grove stykker
2 dl snittet bredbladet persille, evt. blandet med estragon
Tilbehør: Løse ris eller nye kartofler
Varm en stor stegegryde op og kom olien i.
Sauter løg, hvidløg og peberfrugter til løgene er meget møre, ca. 6 min.
Tag grønsagerne op.
Sauter kødet til det er pænt brunt på alle sider.
Vend grønsager i sammen med safran, citronskal og vin.
Drys med salt, peber og hvedemel.
Hæld vand ved til det står ca. halvt op om kødet, når melet er opløst.
Bring retten i kog og lad den simre for svag varme under låg til kødet er mørt, ca. 45 min. (eller til et stegetermometer viser 68°C).
Tag kødet op og lad det hvile i 10 min.
Bring imens saucen i kog og lad den koge lidt ind.
Smag til med salt og peber og vend gulerødderne i og lad dem koge med 1 min.
Vend mandler, salat og krydderurter i retten og varm det hurtigt igennem.
Skær kødet i skiver og anret sauce og grønsager over.
Server med en skål løse ris eller nye kartofler.
Tips: Resten af kødet kan fx anvendes i sandwich.
Grønsager pr. person: ca. 300 g