41/2 kg kalkun
2 tsk salt
½ tsk peber
1 dl olie eller 10 spækskiver
Farsfyld:
½ kg kastanier
½ liter suppe
indmad fra fuglen
½ kg hakket flæskekød
2 dl rasp
1 ¼ dl piskefløde
1 ½ tsk salt
½ tsk paprika
1 tsk rosmarin
evt. cognac
halsskind:
3 æbler
½ selleri
2 skiver spæk
Den rensede kalkun drysses indvendig med salt og peber. Kastanierne ridses i toppen og stilles på rist i ovnen 15 min. ved 225º, til skallen og den brune hinde kan trækkes af. Kastanierne koges 10 min. i suppen og moses ud i suppen med bagsiden af skeen eller pureres. Hakket kalkunindmad, hjerte, kro, lever og hakket flæskekød blandes i, derpå rasp og så meget fløde, at farsen har en passende konsistens. Man kan også male de ristede kastanier, indmad og svinemørbrad gennem kødmaskinen og røre denne fars med 4 dl suppe i stedet for ½ liter, samt rasp og fløde. Farsen krydres og fyldes i kalkunen, der lukkes med kødpinde eller syes til. Halsskindet stoppes med rå æbleterninger og selleri, blandet med strimler af spæk og evt. sukker. Der lukkes også for dette fyld. Spækskiver bindes på bryst og lår eller kødet pensles med olie eller smør. Kalkunen steger på ovnristen over bradepanden med ryggen op den første time og vendes derefter. Stegetid i alt ca. 4 timer ved 160º Skyen hældes fra og kalkunen efterbrunes ca. 10 min. ved 250º Før bruningen fjernes spækskiverne. Ved anretningen parteres fuglen. Farsen lægges rundt om. Brun skysauce serveres til sammen med hvide eller franske kartofler. Halve æbler med tyttebærsyltetøj eller tyk æblemos med revet peberrod eller waldorfsalat kan eventuelt serveres til.