Til 1 kg renset fisk skal der bruges:
(2 kg renset fisk til til 6 pers.)
2 spsk salt.
2 spsk sukker.
Peber fra kværnen.
2 bundt erdild.
Pynt:
2 bundt erfrisk dild.
Tomater.
Sauce:
4 spsk fransk sennep (ikke sød). F.eks Maille, Dijon Mustard.
3 spsk sukker.
4 spsk vineddike.
2 dl spiseolie.
Fisk, der skal graves, må ikke have været i berøring med jord.
Ved gravning er omhyggelighed og hygiejne altafgørende.
Inden påbegyndt gravning, evt. 1 time forinde, indstilles køleskabstemperaturen til højst 3-4ºC i hele gravningsprocessen.
1: Fisken renses for indvolde. Hoved, finner og hale skæres af.
Skrabes fra hoved til hale for slim, og omhyggeligt fra hale til hoved for skæl.
Vask fisken grundigt, hvorefter den afdryppes og tørres med køkkenrulle.
2: Fisken vejes.
3: Det store rygben fjernes, og alle små ben pilles ud med en pincet.
Dette er et stort arbejde, men det er umagen værd.
4: De reelle fiskefileter lægges nu ved siden af hinanden med kødsiden opad i bradepanden eller lignende, hvor den skal graves.
Salt og sukker blandes og fordeles omhyggeligt på fisken.
Hvid peber fra kværnen fordeles jævnt, og den fintklippede dild drysses over.
Fiskene samles (lægges sammen) med kødsiden indad.
Bradepanden tildækkes med alufolie, let pres lægges over.
Fisken stilles i køleskab (graves) i mindst 24 timer og vendes én gang under opbevaringen.
5: Efter 24 timer:
Fisken pakkes ud og skrabes omhyggeligt for salt og dild.
Tørres meget grundigt ud- og indvendigt med køkkenrulle.
Fisken lægges på et fladt serveringsfad.
Fintklippet dild drysses rundhåndet over inden serveringen.
Sauce:
Sennep, eddike og sukker røres sammen.
Olien kommes forsigtigt i lidt efter lidt, mens der røres, så det giver en blød konsistens.
Saucen rettes an, og pyntes med fintklippet dild inden servering.
Frisk surbrød eller flûtes og smør serveres ved siden af.
En frisk hvidvin er velegnet til retten.