1 frossen dyreryg på 2-2 ½ kg
1 ½-2 tsk salt
½ tsk knust enebær
ca. 100 g smør til pensling
Sauce:
2-3 dl siet bradepandeafkog
ca. 1 dl piskefløde
Skyen i folien fra den færdige steg (der vil i reglen være lidt)
Ribs- eller rønnebærgelé
2-4 spsk flødeskum efter smag
Evt. salt peber og lidt knust enebær
Dyreryggen skal være akkurat optøet (bedst hvis den ligger ca. 1 døgn i
køleskab).
Eventuelle sener og hinder fjernes med en skarp kniv.
Dyreryggen gnides med krydderriblandingen og pensles godt med smeltet smør - gerne et par gange, og smørret skal være stivnet helt, inden kødet
sættes i ovnen.
I første omgang lægges dyreryggen direkte på en bradepande (eller et
fladt ovnfast fad, der passer i størrelsen) og dyreryggen sættes i ovnen
ved meget stærk varme (225-250ºC).
Brunes ved denne temperatur i 15-20 minutter, hvorpå stegen tages op og
pakkes i aluminiumsfolie (så eventuel sky ikke kan løbe ud), mens
bradepanden koges af med 2-3 dl kogende bouillon eller vand, der sis ned i en kasserolle.
Den folie-pakkede steg lægges tilbage i bradepanden.
Ønskes stegen meget rød skal den kun have 20 minutter ved 180ºC.
Skal den være næsten gennemsteget, kun svagt rødlig, kan den få ½
time ved 180ºC (ca. 1 time hvis det er en kølle), hvorefter den kan stå
indpakket i en slukket ovn 10-15 minutter.
Forskæring af dyreryggen:
Det er vigtigt at have en skarp forskærerkniv.
Først skæres fileterne helt løse, idet man følger benene med kniven.
Derefter er det nemt at skære smukke skiver.
På dyreryggens underside sidder mørbraden, der er det fineste kød, så
der kan blive en lækkerbid til sidste servering.
Mørbraden er væsentlig mindre end fileten, en den skæres for på samme måden, når stegens vendes om.
Sauce:
Skyen indkoges med piskefløden, smages til med gelé og krydderier,
jævnes eventuelt ganske let og serveres med flødeskummet vendt let i
saucen.
Hertil hører selvfølgelig også waldorfsalat.