2 kg dyrekølle
150 gram fersk spæk i store tynde skiver
½ l. fond eller vand
100 gram mirepoix af rodfrugter
peber, salt
25 gram tørrede enebær
Kødet tørres godt af, og afpudses godt.
Køllen udbenes, læg et snit på indersiden, på langs ad benet og skær
rundt om benet.
Fjern de største sener.
Gnid indersiden med salt og peber, skær et par tynde skiver spæk, og rul
spækket omkring enebærrene og læg rullen ind i køllen.
Køllen rulles fast sammen, barderes med spæk og ombindes med
bomuldsgarn.
Brun køllen på en pande, i fedtstof, på alle sider.
Den brunede kølle lægges i et ovnfast fad.
I samme fedtstof brunes nu rodfrugterne, når rodfrugterne har taget
farve, hældes fond eller vand ved, det hele bringes i kog og hældes ved
køllen.
Køllen sættes i en forvarmet ovn ved 175°C og steger i ca. 1 ½ time.
Efter ca. 1 time hældes rodfrugter og fond fra og gemmes til sauce.
Stegens temperatur tjekkes med en stegegaffel eller et stege
termometer, hvis temperaturen er 55° eller derover, skrues der ned til
150° som køllen steger videre ved, ellers steges der videre ved samme
temperatur.
Hvis køllen ønskes rød, tages den ud ved de 55° og pakkes ind i alufolie
og viskestykke og trækker til de øvrige ingredienser er klar.