1 culotte eller cuvette på ca. ¾ kg
sauce:
3-4 dl bouillon og/eller rødvin
1 fransk suppevisk
evt. 1-2 tsk hvedemel.
Tænd ovnen og indstil den på 225ºC.
Gnid stegen med salt og friskkværnet peber.
Læg stegen på ovn risten over bradepanden.
Sæt stegen midt i ovnen ved 225ºC i 10 min.
Dæmp varmen til 160ºC og videresteg culotten i 15-20 min.
Grillsteg evt. kødet de sidste min., hvis fedtet ikke er gyldent.
Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile i 10 min.
Sauce:
Kog bradepanden af med bouillon og/eller rødvin.
Si afkoget op i en kasserolle.
Læg krydderbuket i gryden og kog skyen 5-10 min. ved svag varme.
Skum overflødigt fedt af. Sådan kan skyen serveres.
Ryst 1-2 tsk hvedemel med lidt kold bouillon, hvis saucen skal jævnes.
Hæld jævningen i saucen ved konstant piskning. Kog saucen i 5 min.
Forskæring:
Læg mærke til muskeltrådene. De viser, at culotte skal skæres for, lidt
skråt fra den brede ende. Skiverne skal være meget tynde.