Sådan laves brandade
Udvand et stykke klipfisk, i 3 hold vand i 1 døgns tid, så den salte smag dæmpes noget.
Jeg koger halvt mælk og halvt vand op med lidt hvidløg, løg, laurbær og peber og sier det ud over det udvandede stykke klipfisk, så den er dækket.
Stil gryden med fisken tilbage på det lune blus - må endelig ikke koge! - og lad stå og pochere små 10 minutter, til fisken begynder at falde fra hinanden i lameller. Hæld lagen fra, men gem lidt af den.
Tag nogle kogte bagekartofler (samme mængde som fisken) og rør sammen med fisken og olivenolie til en grov mos.
Tilsæt evt. lidt kogelage, hvis mosen er for tør, men pas på saltindholdet!
Server brandade ledsaget af en salat af grillede eller brændte peberfrugter: Læg peberfrugterne på bålgløder eller ved max. varme i en ovn (300º), til skindet er helt forkullet.
Dæk peberfrugterne med alufolie, så der dannes damp, hvorved skindet nemt kan trækkes af, når peberfrugterne er kølet lidt ned.
Skær i strimler og mariner i olivenolie og vinaigre.
Som i Portugal bruges peberfrugter i alle kulører, ikke kun de røde!
Og så loves en tomatkompot, altså fintskåret tomatconcossé (tomatkød uden skind og kerner), der dampes med lidt sukker, olivenolie og vinaigre under låg i ½ times tid.
Når tomatkompotten er godt "moset ud", røres lidt hakket sorte og grønne oliven i.
Husk også brødet her!