600 g kalvebrisler
1 gulerod
4 skalotteløg
timian
laurbærblade
2 fed hvidløg
1 kg frisk spinat
smør
3 dl portvin
3 dl brun fond
2 cm. ingefær
2 stængler citrongræs
½ bdt purløg
½ l. fjerkræbouillon
150 g krabbekød fra krabbekløer
salt, peber
Raviolidej:
150 g dansk økologisk hvedemel
50 g durum hvedemel
2 æg
salt, peber
1 spsk olivenolie
*
Raviolidej: Bland alle ingredienser til en blank og sej dej.
Pak den i film og læg den på køl.
Brisler: Dæk brislerne med koldt vand og bring dem i kog.
Lad simre i 5 minutter og køl dem af.
Rens brislerne til der kun er rent kød tilbage. Steg brislerne flot
gyldne i smør.
Tilsæt gulerodsstrimler, timian, laurbærblade, hakket hvidløg og 2
hakkede skalotteløg og lad simre i 5 minutter.
Tag brislerne op og si fedtstoffet fra, tilsæt portvin og reducer til det
halve.
Tilsæt brun fond og læg brislerne ned i saucen igen.
Læg låg på gryden og stil den i ovnen ved 180°C i 15 minutter.
Løft brislerne op igen, smag saucen til med salt og peber og hæld den
over brislerne.
Ravioli: Rul 2 tynde plader pastadej ud evt. på en pastamaskine.
Placer på den ene plade med 5 cm. mellemrum 4 små bunker krabbekød.
Pensl med vand omkring krabbekødet og læg den anden pastaplade
ovenpå.
Tryk grundigt sammen omkring krabbekødet.
Skær 4 krabberaviolier fri af pastapladen og kog dem i saltet vand i 2
minutter.
Spinat: Vask og pluk spinaten.
Sauter 2 hakkede skalotteløg i smør i en gryde i 3-4 minutter.
Tilsæt den vaskede spinat og lad det simre, til spinaten er faldet ned.
Smag til med lidt hvidløg, salt og peber.
Ingefær-citrongræsbouillon:
Reducer fjerkræbouillon, hakket ingefær og citrongræs til det halve.
Tilsæt 30 g smør, salt og peber og si bouillonen.
Fordel krabberaviolierne i 4 dybe tallerkener, dæk med en skefuld
spinat og et stykke braiseret brissel med portvinssauce og et drys
hakket purløg over.
Hæld bouillonen i bunden af tallerkenerne.