6 portioner
700 g Hvidvin
300 g Vand
50 g Eddike
50 g hakkede Karotter
50 g hakkede Løg
50 g groft Salt
15 g Persille
15 g Persillerod
10 g Peberkorn
6 små levende Bækforeller, der tilsammen vejer omtrent 600 g
*
Fremgangsmåden, der på fransk kaldes au bleu, består i at kaste fiskene i en syrlig kogende væske, som giver dem en blålig farvetone. Derefter koges de i kryddersuppe på sædvanlig måde.
Denne fremgangsmåde anvendes næsten udelukkende med foreller og i særdeleshed med de ganske små bækforeller. Men også gedde og karpe behandles sådan.
I en kasserolle koges vinen, vandet, karotterne, løgene, persillen, såvel rod som stilk, peberet og 35 g salt. Lad det hele koge sammen en time, si denne kryddersuppe og sæt den hen.
Kom resten af saltet i eddiken og lad det opløses, og varm det op til kogepunktet.
Tag de levende foreller op af vandet ved at tage dem i gællerne og uden at berøre resten af fisken. Giv dem et slag over hovedet og tøm dem uden at skrabe dem eller tørre dem af. Træk et sejlgarn gennem dem fra hovedet til halen ved hjælp af en stor spækkenål og bøj dem sammen, så de danner en lille cirkel, ved at binde sejlgarnets to ender sammen (det er ikke altid nødvendigt at bruge sejlgarn, da fiskene ruller sig sammen af sig selv, når de kastes i den kogende væske. Hvis man bruger sejlgarn, får man imidlertid ganske cirkelrunde fisk).
Forellerne lægges i en kasserolle og overhældes hurtigt og over det hele med den kogende eddike, skindet vil straks antage en blålig farve. Hæld så kryddersuppen over og lad dem koge, over svag ild, i et kvarter.
Fjern sejlgarnet og arranger forellerne smukt på et Fad. De bør serveres omgående.
På samme tid serveres i en sovseskål smeltet smør, krydret med citronsaft.