.jpg "Beuscherl (lunge og hjerte)")
700 g kalvelunge
300-400 g kalvehjerte (gerne mindre)
1 løg
salt
sukker
4 peberkorn
2 enebær
2 laurbær
1 gulerod
250 g porre
1,5 dl god rødvinseddike
vand
Til opbagningen:
2 spsk smør
hvedemel, sukker, kogelage
Til den moderne Beuscher:
storbladet persille til pynt
tomatpure
kalvefond
flødeskum
Lunge og hjerte lægges i koldt vand i en time. Vask lunge og hjerte og kog med alle krydderier, grønsager og eddike i ca. halvanden time. Lungen er gennemkogt, når man kan prikke den med gaflen uden problemer. Afkøles. Blodårer, fedt og hinder fjernes. Skæres i meget fine, ca. 3 til 4 cm lange strimler. (Strimlerne må kun være nogle få millimeter brede). Bagefter hviler det hele i kogesaften i køleskabet i mindst en dag (helst 2 dage)
Og nu kommer 2 muligheder:
Gammeldags Beuscherl:
Sukker og hvedemel brunes i smør, kogevæske hældes langsomt på, indtil der opstår en jævn sauce, de finskårne Breuscherl (kælenavnet for lunge, hjerte og anden indmad) kommes i og bliver grundigt varmet igennem.
Moderne Beuscherl:
Tomatpure varmes grundigt. Kalvefond hældes langsomt på og saucen monteres med stiv piskefløde.