1500 g Oksefilet (stuetemperatur) med fedtlag
350 g Champignons el. andre svampe fint hakkede
2 ½ spsk Usaltet smør
225 g Pate de foie gras (stuetemperatur)
500 g Butterdej
1 æggehvide let pisket
1 æggeblomme let pisket med 1 tsk vand
½ dl Madeira
2.00 spsk Maizena meljævning
½ dl Oksefond el. bouillon
2.00 spsk Sorte trøfler - fint hakkede
Brøndkarse til pynt
Læg kødet i en bradepande og sæt den midt i ovnen, der er forvarmet til 200ºC.
Steg kødet i 25–30 min, eller indtil et kødtermometer viser 48ºC
Lad kødet køle fuldstændig af, og fjern derefter al fedt og evt. sener.
Skum fedtet fra stegeskyen, og gem skyen.
Steg (kog) svampene for moderat varme i smør på en kraftig stegepande under omrøring, indtil al væden er fordampet, og svampene er ”tørre”. Tilsæt salt og peber, og lad dem køle helt af.
Spred Foie Gras jævnt ud over kødet, så det også dækker siderne, og læg derefter svampene jævnt hen over Foie Gras’en.
Ryst lidt hvedemel ud på en jævn flade, og rul butterdejen ud i en rektangel ca. 50x30 cm. eller stor nok til at indeholde hele stegen.
Placer stegen i i midten af butterdejen, og fold langsiderne op så stegen er lukket inde.
Pensl sammenføjningen med lidt æggehvide, og fold derefter butterdejen op i enderne og pensl også der med lidt æg, så hele stegen er forseglet.
Læg hele den indpakkede steg med sammenføjningen nedad på en bradepande, og pensl hele den indpakkede steg med pisket æg.
Rul derefter yderligere dej ud, som bruges til at pynte “bagværket” med. Efter pensling med æggemassen, skal det hele køle i op til 2 timer, men mindst 1 time.
Hele arrangementet sættes i midten af den 200ºC varme ovn i 30 minutter.
Skru temperaturen ned til 175ºC og bag/steg videre i 5–10 min. eller indtil kød termometeret viser 55ºC og dejen er færdigbagt.
Kødet er så medium rødt.
Tag bradepanden ud, og lad det hele hvile i 15 minutter.
Hæld stegskyen og 50 cl madeira i en saucegryde/pande, og reducer dette med 25 %.
Tilsæt fond/bouillon, trøfler, og smag til med salt og peber.
Jævn derefter saucen, og varm den igennem over moderat varme under omrøring, til den har den rette konsistens.
Pas på at saucen ikke koger.
Løsn den indbagte filet fra bradepanden, og læg den over på et opvarmet fad.
Fileten skæres i 2 cm. tykke skiver, og garneres med brøndkarse og saucen.