Aspargessuppe med rejer
½ kg suppeasparges
1 l Grundsuppe - se Tillæg
salt og hvid peber
2 æggeblommer
½ dl piskefløde
50-100 g rejer - friskkogte eller fra glas eller dåse
finklippet dild
Tilbehør: lun flute
*
Skræl aspargesen og skær hovederne fra.
Kog stilkene godt møre i 2,5 dl saltvand - det tager ca. 25 minutter - og purer dem med det vand, de blev kogt i.
Pisk pureen i grundsuppen og varm det langsomt op.
Smag til med salt og peber.
Kog imens aspargeshovederne møre i meget lidt vand.
Pisk æggeblommer og fløde sammen og leger suppen hermed - lad den derefter ikke komme i kog.
Server suppen i opvarmede bouillonkopper og læg lidt aspargeshoveder, rejer og finklippet dild i hver portion - Server lun flute til.
Krydret kalvesteg
ca. 1 kg kalvekølle
2 spsk smør eller margarine
2 spsk koncentreret tomatpure
¼ tsk stødte nelliker
1 spsk kryddereddike
1 knsp sukker
salt og peber
½ tsk rosenpaprika
Tilbehør: nye, persilledryssede kartofler, grøn salat
*
Puds om nødvendigt kødet af og smør det med 1 spsk fedtstof.
Brun det godt i en 250°C varm ovn og tag det atter ud.
Bland resten af fedtstoffet med tomatpure, nelliker, kryddereddike og sukker samt 3-4 spsk vand i en lille gryde og giv det et opkog.
Sæt stegen tilbage i ovnen - denne gang ved ca. 175°C - og dryp med krydderblandingen.
Steg stegen i ca. 1½ time - og dryp af og til med skyen.
Tag stegen ud af ovnen, dæk med alufolie og lad den stå 10 minutter, inden den skæres for.
Server skyen, persilledryssede, nye kartofler og grøn salat til.
Forårsbrise
2,5 dl friskpresset appelsinsaft
2 dl halvtør hvidvin
saft af ½ citron
6 bl husblas
2 dl piskefløde
1 æggehvide
kandiserede violer
*
Bland appelsinsaft, hvidvin og citronsaft.
Læg husblasen i blød i lidt af det i ca. 10 minutter.
Smelt den over vandbad.
Lad den køle lidt af og rør den i resten af saftblandingen.
Stil det i køleskabet, til det begynder at tykne.
Pisk fløde og æggehvide meget stift hver for sig og vend først fløden og derpå æggehviden i den næsten stive gele.
Fyld det i en skål og drys med kandiserede violer.
Stil skålen i køleskabet mindst 1 time før serveringen.