4 personer
# Ingredienser
Lammekrone:
4 stk lammekronefilet a 100 g
¼ kg fedtnet.
1 bdt blancherede blandede krydderurter (persille, timian, salvie).
Salt peber
Souffléfars:
100 g lammekød.
100 g perlehønebryst.
½ hvidløg.
1 æg.
2 dl fløde
Grønsagsterrine:
1 hoved bladbeder.
1 bdt nye grønne asparges.
Langtidsbagte tomatfileter fra 10 tomater.
Grillede skiver af 1 gul courgette
Kartoffeltårne:
8 store bagekartofler.
1 kg blå kartofler.
Olie.
1 bdt rosmarin
Glace:
5 kg kalvekraftben.
1 suppehøne.
1 selleri.
4 gulerødder.
4 løg.
6 fed hvidløg.
2 porre.
1 kvist rosmarin.
1 kvist timian.
10 kværnede enebær.
4 laurbærblade.
1 håndfuld knuste peberkorn.
1 dl tomatpure.
1 flaske rødvin.
2 dl aceto balsamico.
2 dl brun farin
Citron-estragon glace:
4 dl kalveglace.
50 g smør i tern.
2 spsk citronsaft.
1 håndfuld hakket frisk estragon
* Tilberedning
Lammekrone: Brun filetstykkerne.
Soufflefars: Kør kødet sejt i blenderen med salt og peber.
Tilsæt hvidløg og æg og til sidst fløde.
Kom farsen omkring de brunede lammestykker, vend kødet i de blancherede urter og bind fedtnet om og stram som en kugle.
Bag de 4 kødpakker i ovnen ved 180º i 15-20 minutter.
Grønsagsterrine: Blancher bladbederne og læg dem i en trekantet form belagt med bagepapir.
Smørdamp asparges og læg dem i formen, derefter de grillede courgetteskiver og endelig tomaterne.
Start forfra igen og luk formen med bladbeder og læg i pres.
Kartoffeltårne: Skær bagekartoflerne ud i 8 kvadrater a 6 cm i bredden, 6 cm i længden og 1 ½ cm i højden.
Skær ydermere 16 små tern (1 cm på alle led).
Kog kartoflerne et par minutter og læg dem på en smurt bradepande.
Skær de blå kartofler i mm-tynde skiver og skær i form som blade.
Læg bladene, så de overlapper hinanden og form 8 små "blomster" oven på de 8 store kartoffelkvadrater.
Spray olie på og læg bagepapir ovenpå samt en bradepande, så kartoflerne sættes i pres.
Bag kartoffelskiverne i ovnen ved 160º i 20 minutter.
Tag kartoflerne ud, når "blomsten" sidder fast!!
Steg kartoffelskiverne gyldne i den hede rosmarinolie.
Byg tårn af kvadraterne med kartoffelternene i mellem.
Glace: Brun benene af ved høj varme i ovnen, kog op i koldt vand, skum af jævnligt og lad simre i 4 timer.
Brun grønsagerne i fedtet fra benene sammen med tomatpure.
Hæld fonden på sammen med krydderurterne og kog i yderligere 1 ½ time.
Skum af igen, si og reducer med rødvin, balsamico og brun farin til limagtig konsistens.
Citron-estragon glace: Smag den varme glace til med hakket estragon og citronsaft og monter med smør.