Kød når du griller

En af de mest uimodståelige maddufte i verden er den in­tense, røgede aroma, der breder sig, når man lægger et stykke kød på grillen. I mange år har pølser, koteletter og bøffer været det foretrukne, når der skulle grilles kød. Men man kan også sagtens grille en steg, f.eks. en lammekam, et mørbradstykke eller en hel glaseret skinke, og på den måde har man pludselig et imponerende udbud af grill­muligheder.

Prøv for eksempel abrikosglaseret skinke, char-sui svine­kød med blommesauce eller de traditionelle ingredienser med et fristende pift såsom pebersteak med cognacsauce eller bratwurst med rødkåls-sauerkraut.

Perfekt kød

Når du køber okse- eller lammekød, der skal grilles, så prøv at finde noget, der er godt marmoreret (bit­tesmå fedtårer der løber gennem kødet), for det er fedtet, der giver kødet smag. Egentlige fedtkanter bør skæres væk, så fedtet ikke drypper ned i grillen og får ilden til at blusse op.

Oksekød skal have en klar, rød farve, hvorimod lammekød ikke er helt så kraftigt i farven. Svine- og kalvekød har forskellige lyserøde nuancer og er ikke marmoreret. På svinekød bør fedtet være glat og hvidt, mens det på kalvekød har et rosa skær.

Hvis du har mulighed for det, kan du bede slagte­ren om at skære kødet i de tykkelser, der er angivet forrest i bogen, så du kan følge de anbefalede stege­tider.

Husk

● Opbevar altid råt og stegt kød i køleskabet, og sørg for at råt og stegt kød ikke kommer i berøring med hinanden.

● Når det er varmt, bør kød altid stilles til optøning i kø­leskabet.

● Vask altid hænder, køkkenredskaber, spækbræt og køkkenbord grundigt, når du har tilberedt råt kød.

● Brug aldrig samme spækbræt, køkkenredskaber eller fade til råt og stegt kød.

Lammekoteletter der holdes på plads med udblødte cocktailpinde grilles ganske enkelt med olie og frisk rosmarin.

Et ekstra pift til kødet

Såvel lam som okse-, kalve- og svinekød kan krydres og smag­sættes på flere forskellige måder. Tørmarinader er velegnede, fordi kødet ikke tager skade, selvom man gnider hårdt. Almindelig ma­rinering giver også et godt resultat, blot skal kødet ligge i marina­den i mindst 1 time. Giv kødet et par snit før marineringen, så trænger smagsstofferne hurtigere ind i kødet. Saucer og glaserin­ger bør, som altid, pensles på kødet, kort før det er færdigstegt.

Velegnet til oksekød er:

● Løg ● paprika ● kanel ● ingefær ● peberkorn ● hvidløg ● cognac ● persille

● peberrod ● sennep ● chili ● kardemomme ● yoghurt ● portvin ● soyasauce.

Velegnet til lammekød er:

● Hvidløg ● rosmarin ● mynte ● citron ● yoghurt ● chili.

Velegnet til svine- og kalvekød er:

● Hvidløg ● chili ● stjerneanis ● soyasauce ● ahornsirup ● sesamolie ● ingefær ● rosmarin ● salvie ● timian ● æble ● sennep ● honning.

Et stegetermometer er en uvur­derlig hjælp, når man steger kød, der er mere end 2 ½ cm tykt. Stik termometret midt ind i det tykkeste sted, når opskrif­tens stegetid er ved at være gået.

Sådan grilles store kødstykker

Stege og andre større kødstykker, for eksempeloksespidsbryst, svinekam eller lammekølle, bør grilles over direkte varme. En lammekølle kan også udbenes og grilles udbredt. Stege, der indeholder meget fedt, bør lægges på en steg holder, der står i en kraftig alu-bakke. Sæt bakken midt på stegeristen. Hvis stegefedtet i bakken begynder at branke, hældes lidt vand ved.

Sådan grilles bøffer, koteletter og andre små stykker kød

Bøffer er et af de mest populære stykker kød til grillen. Pensl stegeristen med lidt olie før kødet grilles, medmindre det er mari­neret i en oliebaseret marinade. I skemaet på næste side er an­ført de omtrentlige stegetider til bøffer, der ønskes medium. Hvis du foretrækker bøffen stegt lidt mere eller mindre end det, vil du hurtigt få en fornemmelse for, hvor lang stegetid der så skal til.

Sådan brunes kød på grillen

Kød kan brunes på grillen, fuldstændig som på en pande. Bru­ningen holder kødet saftigt, fordi saften holdes inde i kødet, mens det grilles. Og samtidig er de varme dryp af stegefedt med til at skabe den røg, der giver grillmad den helt specielle smag.

Når du skal brune kød på en gasgrill, forvarmes den til »Høj«.

Læg derefter kødet over direkte varme og luk låget på grillen.

Kød, der er op til 2 ½ cm tykt, skal brunes i omkring 2 minutter.

Kød, der er tykkere, skal brunes i 3-4 minutter. (Husk at skære overflødigt fedt af kødet. Hvis ilden blusser op, slukkes den mid­terste brænder, til flammerne dør hen, hvorefter brænderen sæt­tes på »Lav« eller »Middel«). Når kødet er brunet, grilles det fær­digt efter den indirekte eller direkte metode over middel varme, som angivet i opskriften.

Bruning af kød på en trækulsgrill fore­går på samme måde.

Læg kødet direkte over kullene, luk låget, mens kødet brunes, og grill det færdigt over indirekte varme. Hvis du har gjort din trækulsgrill klar til den indirekte metode,

dvs. at du har fordelt kullene i begge sider af grillen, kan du sim­pelthen brune kødet over de kul, der ligger langs grillens sider, før du flytter kødet ind på midten af stegeristen og griller det fær­digt ved den indirekte metode.

Hvis din grill er gjort klar til den direkte metode, flytter du efter bruningen kødet ud til kanten af stegeristen, væk fra den direkte varmekilde.

Denne kombinati­onsmetode er ideel til tykke bøffer og koteletter samt små stege.

Grillspid med kød

Okse-, lamme-, svine- og kalvekød kan steges på grillspid.

Husk, at kød, der kræver lang eller langsom stegning, ikke er velegnet til grillspid. Vælg mørt kød, der kan grilles på under 25 minutter. Skær eventuelt fedt fra og skær kødet i mundrette styk­ker, normalt 2,5 cm store tern. Til grillspid med kød kan bruges både metal- og bambusspid, ligesom man kan bruge træagtige stængler af rosmarin, der giver en dejlig smag, især til lamme­kød. Lad såvel stængler som bambusspid ligge i vand i ½ time.

Kokkens råd om Kød

Mange grillejere føler sig usikre over for at skulle grille kød, bortset fra måske lige burgere og pølser. Disse retningslinjer og oversigter viser, hvordan kød af enhver art og tykkelse skal grilles, men dine øjne vil hurtigt blive din bedste guide. Med lidt øvelse vil du være i stand til at afgøre, præcis hvornår et stykke kød skal tages af grillen, uanset om du foretrækker det rødt eller gennemstegt. Hvis du er usikker på, om et stykke kød er gennemstegt, kan du simpelthen tage det af grillen, lægge det på et rent spækbræt og stikke en kniv ind i midten af kødet. Hvis saften løber klart og uden spor af blod, er kødet gennemstegt. Hvis saften indeholder blod, lægges kødet tilbage på grillen.