Mange vil måske tænke, at der er for besværligt at lave en sin egen kalvefond, men tidsmæssigt passer den sig selv. og det er umagen værd ... Brun kalvefond er basis i mange gode saucer. Kalvefond er nem at anvende ved tilberedning af sauce, suppe, gryderetter, patéer, forloren skildpadde og osso buco...

# Ingredienser

10 kg kalveben og -knogler

140 g koncentreret tomatpure
3 store gulerødder
3 store porrer
200 g knoldselleri (eller et par sellerikviste)
5 store løg
3 hele hvidløg
persille
timian (i kviste, helst frisk)
30 sorte peberkorn
10 tørrede koriander 2
2 laurbærblade

* Tilberedning

Sav ben og knogler ud, hvis stykkerne er for store (eller få slagteren til det) og smør dem ind med tomatpuréen.

Brun dem en halv times tid i den forvarmede ovn med et stykke bagepapir i bradepanden, så den er nem at gøre ren bagefter.

Så er de klar til at blive sat over i en stor gryde med koldt vand, der lige dækker benene.

Mens gryden varmer op, rengøres grønsagerne og skæres ud i passende, store stykker.

De store løg halverer man med skallen på og lader dem få et øjeblik med snitfladen nedad på en brandvarm pande.

Både den brankede snitflade og de brune løgskaller er med til at give fonden farve og overflødiggør vildledte husmødres anvendelse af den madkosmetik, som sælges under betegnelsen kulør eller soya, og som var en traditionel bestanddel af vor barndoms tykke, brune sauce.

Hvidløgene bruges, som de er.

Vent med at komme løg og grønsager i gryden, til den har kogt nogle minutter og er skummet.

Kalvefond