2 personer
# Ingredienser
400 g kalvefilet
13 hvide asparges
1 stort bdt estragon
100 g spinat
1 kg søde blå druer
5 g gule sennepsfrø
5 g brune sennepsfrø
5 g sorte sennepsfrø
10 kogte nye små kartofler
Olie, smør
2 dl hønsefond
1 dl akaciehonning
½ l rødvin
1 dl kalvefond
Salt, peber
* Tilberedning
Soigner kalvefileten og brun den på en hed pande i olie.
Steg den færdig i ovnen ved 180 ºC i 2 gange 6-7 minutter.
Skræl asparges, tag en fra til pynt, skær hovederne af resten og stænglerne i ensartede stykker a ca 2 cm.
Rist de sorte sennepsfrø i lidt klaret smør, hæld 1 dl hønsefond på, tilsæt aspargeshoveder, glaser dem og smag til med salt, peber og honning.
Rist de brune sennepsfrø i lidt klaret smør, tilsæt aspargessnitter, kartofler og 1 dl hønsefond.
Glaser og smag til på samme måde.
Pluk estragon bladene af - gem nogle stykker til pynt - og blancher i saltvand med spinat i 1 minut.
Køl af i isvand, pres vandet fra og kør til en fin pure på blenderen med salt, peber og lidt honning.
Smør den stegte kalvefilet med pureen.
Tag lidt blå druer fra til pynt, rist resten i hed klaret smør med de gule sennepsfrø, hæld rødvin på, reducer til det halve og tilsæt kalvefond.
Lad simre 1 time og pres gennem en spidssigte.
Reducer til saucekonsistens og pisk op med koldt smør og smag til.
Lav en lille "salat-pynt" af asparges, halverede druer og estragonblade.